茄子中含有丰富的钾、皂草甙、
维生素P、钙、
膳食纤维等营养成分。
茄子算是一种肉质细嫩的蔬菜，所以
炒茄子并不需要太长的时间。南方常见的长条形茄子最多五分钟也就熟软了。北方常见的圆茄子质感稍微脆硬一些，也不需要太长时间，大概七八分钟就可以了。
炒茄子虽然又鲜香又吸味，吃起来非常下饭。但却有一个大问题——茄子太吸油了。为了让茄子软嫩好吃，不少人选择先将茄子油炸一遍，然后再炒。这样做虽然好吃，但这道菜里的油分太多，在如今这个讲究减脂减油的时代里，就显得不够健康了。
在炒茄子之前，只要先做一个步骤，不需要大量
食用油去炸制，也能让茄子既健康又好吃。
办法很简单：冷锅下冷油，不用太多，少许即可。然后将清洗切好的茄子放入锅中，中小火煸炒。等到茄子块表面微微焦黄，再倒入少许清水并使用生抽、蚝油等等调味。清水进入锅中之后很快产生高温水汽，茄子不久就可以熟透软烂，而且吸油也不会太多。
茄子发黑是家常做菜中经常遇到的问题之一，原因在于茄子中所含的酚氧化酶，切好的茄子暴露在空气中，这种物质很容易就氧化。放置时间越长，氧化变色的情况就越严重。
如果要避免茄子发黑，最简单的方法就是现切现炒，无需久置。如果时间安排上不允许，那么我们可以在炒茄子的时候加入少许
食醋，茄子就不易发黑了。或者加入少许
柠檬汁，也可以让茄子肉的颜色变得更清爽。