第1个回答 2024-03-30
1. 通常，首先将鸡块剁成小块，用清水浸泡以去除多余的盐分，然后沥干水分。加入葱姜，放入蒸锅中，用旺火蒸30分钟以彻底蒸透。食用时，将鸡肉切成宽1厘米、长5厘米的条状，与蘸汁一起装盘上桌。使用高压锅蒸制可以更快熟透，因为风干的鸡肉质地较为紧实，需要旺火确保蒸透。
2. 制作蘸汁：将糍椒和剁椒剁碎，加入味精、葱油和花椒粉调匀即成。特点：香气浓郁，糍椒鲜辣，口感爽口。
3. 风干鸡也可炒着吃。先浸泡数小时，直至鸡肉变软。预处理：使用喷灯将白条鸡表面的绒毛烧净，使鸡皮微微发黄并收紧。腌渍：
a. 在锅中炒食宴粗盐和大红袍花椒（比例为500克盐配50克花椒），直至花椒香味释放，然后晾凉。
b. 将鸡肉表面均匀涂抹一层花椒盐，进行腌制。
c. 用小刀在鸡的胸腔两侧和鸡大腿处划小口以便入味，但不要划破鸡皮。将鸡小腿塞入腹腔，交叉鸡翅并将鸡头别起，确保腌制时鸡肉形状固定。
4. 清洗鸡肉表面的杂质后，放入冷水中焯水，焯水时鸡肉开口朝下，以便控净腹腔内的杂质。卤制：
a. 准备80斤高汤，加入两包香料袋、12千克酱油、1500克甜面酱、1000克味精，烧开后加入250克高度白酒，搅匀。
b. 加入腌制好的鸡，放入一个香料包和一个箅子，加重物，煮两小时，确保鸡肉均匀上色。
c. 煮至鸡皮微微变皱即可出锅，让鸡肉自然冷却。
香料配方：花椒、八角、小茴香、高良姜、白胡椒、白豆蔻、白芷、肉豆蔻、肉桂、草果、香叶、辛夷、香砂、山柰、陈皮、荜拨、丁香、砂仁、香茅草、槟榔片、罗汉果。这些香料装入一个料包，每次卤制20只鸡，可重复使用两次。
5. 卤好的鸡挂在风干室内（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，直到鸡肉表面风干、肉质变硬、颜色变为枣红，然后取下。
6. 熏制：在锅中上架箅子，将鸡肉放入，预热锅后从箅子间隙撒入100克糖，盖上锅盖，烧至上烟后停火，再焖3-5分钟。开盖取出鸡肉，为其增添“烟熏”风味。
参考资料：百度百科-风干鸡