卤菜配方秘方

Question

如题所述

Answer 1

主料：莲藕400g、猪肉400g

辅料：酱油适量、盐适量、冰糖适量、陈皮1块、老抽适量、香叶2片、桂皮1块、葱适量、花椒适量、生姜1块、红椒3个

步骤：

1.猪肉洗净备用。

2.莲藕去皮。

3.备陈皮、花椒、冰糖、葱、香叶、桂皮、红椒。

4.将藕、猪肉放入沙煲。

5.放各式香料。

6.加入酱油，老抽。

7.加适量水，要一次性加足，大火烧开转小火。

8.煮至1到1个半小时，用筷子可以扎穿藕和肉时加入盐，不要马上捞起，泡半天即可。

Answer 2

Answer 3

卤水的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 卤水的制作材料： 主料： 卤水 教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。 卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。 一、卤水的几种制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法： （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。 汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 做法： （1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 （2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 （3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 做法： （1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 （2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。 （二）、卤水的保管 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 （三）卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 陈皮卤牛肉的做法详细介绍 菜系及功效： 家常菜谱 清爽凉菜 陈皮卤牛肉的制作材料： 主料： 牛腱肉500克。 调料： 盐,陈皮,花椒,干辣椒,酒酿汁,葱,姜,黄酒,香油,清水各适量。 教您陈皮卤牛肉怎么做，如何做陈皮卤牛肉才好吃 牛腱肉洗净，加盐、黄酒腌渍，加其他调料焖熟，凉透后切片装盘，浇汁即成。 陈皮卤牛肉的制作要诀： 陈皮用量要多。 红茶卤蛋的做法详细介绍 菜系及功效： 家常菜谱 卤酱菜 工艺： 卤 红茶卤蛋的制作材料： 主料： 鸡蛋500克,白菜头,粉丝各适量。 调料： 云南红茶,香叶,小茴香,草果,日本烧汁,生抽,麦芽糖,味精,黄酒,高汤各适量。 教您红茶卤蛋怎么做，如何做红茶卤蛋才好吃 鸡蛋煮熟去壳，加调料卤制，另配白菜头、粉丝一起上桌即可。 红茶卤蛋的制作要诀： 鸡蛋要煮熟透，冲凉后易剥壳。 卤水鹅脯的做法详细介绍 菜系及功效： 家常菜谱 卤酱菜 卤水鹅脯的制作材料： 主料： 鲜鹅脯500克。 调料： 草果,桂皮,八角,沙姜,陈皮,丁香,香叶,当归,甘草,小茴香,花椒,葱,姜,冰糖,盐,味精,清水各适量。 教您卤水鹅脯怎么做，如何做卤水鹅脯才好吃 鲜鹅脯洗净，焯水；调料对制成卤水，将鲜鹅脯卤制成熟即可。 卤水鹅脯的制作要诀： 卤水在卤制几次后香味渐失，可加同等比例的香料。本回答被提问者采纳

Answer 4

卤牛蹄筋的做法详细介绍 菜系及功效： 家常菜谱 私家菜 卤酱菜 工艺： 煮 卤牛蹄筋的制作材料： 主料： 牛蹄筋4条 调料： 卤汤1锅,葱适量,姜适量,料酒适量 教您卤牛蹄筋怎么做，如何做卤牛蹄筋才好吃 做法： 1、牛蹄筋先汆烫过，然后冲净泡沫。 2、放入开水中，水面要没过牛蹄筋，加葱、姜、料酒，用高压锅煮约40分钟。 3、捞出后放入卤汤中，小火卤约30分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉时捞出，即可切片食用。 提示： 用高压锅煮比较节省时间，快熟易软，用一般的锅要煮很久。 卤大肠的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 口味： 五香味 工艺： 卤 卤大肠的制作材料： 主料： 猪大肠1000克 调料： 丁香3克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]3克,甘草3克,花椒5克,草果3克,八角5克,胡椒粉4克,鱼露2克,酱油70克,白酒10克,盐20克 教您卤大肠怎么做，如何做卤大肠才好吃 1. 猪大肠放在大盆中，撒入粗盐3汤匙，以手翻动搅匀，随手用力揉搓，至发出大量胶质，注入清水将其冲去，再撒粗盐3汤匙入内，如前手揉搓，然后用清水冲透，臭味即完全清除； 2. 猪大肠清除臭味后，翻到附着油膏的一面，撕去过多的油膏并洗净，取出悬挂起来，以便沥去水； 3. 用疏孔白布缝袋，纳入全部香料，封扎袋口，放到大瓦煲里，注入清水约10碗，加盖煲约半小时至各香料了同味备用； 4. 将猪大肠翻回没有油膏的一面，用干布吸去水分，另一面也用于布吸抹一遍，然后马细小的肠条部分，压塞入粗大的肠头内方，像制作腊肠一般，将肠条塞满肠头的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面，使细肠不易脱出； 5. 将胡椒粉，鱼露，老抽，砂糖，酒及适量的盐加入香料水中，加炎煮沸，再把猪大肠全部放入，加盖煲约二三小时可供食。 葱油卤肚条的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 健脾开胃食谱 口味： 五香味 工艺： 卤 葱油卤肚条的制作材料： 主料： 猪肚1000克 调料： 盐50克,大葱10克,黄酒20克,花椒2克,糖色20克,小葱50克,醋20克,姜20克,白砂糖15克,五香粉5克,味精2克,香油30克 葱油卤肚条的特色： 软烂适度，葱香浓郁，五香咸鲜，味美可口。 教您葱油卤肚条怎么做，如何做葱油卤肚条才好吃 1.刮去猪肚外层的黏液，放入盛器内，下醋和精盐40克，用手反复搓揉，然后用清水冲洗干净;放入沸水锅中氽烫一下，见肚胎皮呈魄时即捞出放清水中刮洗干净，除去油筋，割掉肚蒂，并连猪肚呈大变弧的一边用刀割一条10厘米长的口子。 2.骨汤倒入净锅内，放入葱段，老姜(拍破)，绍酒及洗过的五香料，再放入猪肚卤制，待沸撇去浮沫;然后加入精盐10克，白糖，糖色，保持微沸，煮约一小时;离火让猪肚在卤汁中浸泡10分钟，取出让其冷透。然后切成8厘米宽的块，再改切成0.8厘米宽的条，盛入容器内备用。 3.将香葱整理干净，切成葱花后置于肚条上。 4.炒锅置中火上，舀入芝麻油烧至80度，下花椒炸至出香味，用漏勺捞出弃去；再将油温烧至140度，便起锅将油淋在葱花上，调入味精拌匀，即可装盘供食。 葱油卤肚条的制作要诀： 1.猪肚所含黏液等污物较多，宜加工彻底，除去腥臊气味及肚油。 2.在猪肚上呈大变变弧的一边用刀割一口子的目的在于保持正常的热对流，使之不兜卤汁，出品清爽。

Answer 5

做这些卤味类的，关键是口味要好的。
要想口味好，精良合理的配料是必不可少的。
同样的原材料，不同的配比，做出来的产品口味，差异很大。
另外制作工艺，也是重中之重，不同的食材，工序工艺也大相径庭，要经过反复卤制从而把卤水调配好，这样才能卤出来好的东西。
所以你家庭做法，想吃这个产品，感觉就没有这个必要了，一次两次，你是做不出来好吃的味道的。更多的餐饮资讯，可以添加关注。