第3个回答 2013-09-08
配 料: 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克怎么做麻辣烫最好吃.麻辣香锅的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜，麻辣香锅口味属于麻辣味，做法属火锅类，但怎么做麻辣香锅最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道麻辣香锅吧~~貌似丰盛的菜肴其实朴素得不过是一菜一饭，让你别无选择。生活中的很多不满足来源于太多的选择，所以没得选择便成就了皆大欢喜、心满意足。在吃喝极大丰富的今天，我们忽然在麻辣香锅面前寻找到了最原始的欲望和满足。麻辣香锅：材料：麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等干货类：木耳、魔芋等海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、鳝鱼等内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等我这次的麻辣香锅用了：蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。川味麻辣烫的制作方法 原料：一般可以速熟的食物，都可用来制作麻辣烫，荤菜可选择兔腰、毛肚、鳝鱼、环喉、午餐肉、鸭肠、鹌鹑蛋等。素菜可选择藕片、莴笋、冬瓜、香菇、豆腐干、白菜、花菜、青菜。根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减。 调料：鲜汤1500克， 牛油、辣椒面各250克，郫县豆瓣酱150克，油、盐各100克， 永川豆豉50克，干辣椒30克， 醪糟汁、绍酒各20克， 冰糖、姜、草果、桂皮、排草、白菌各10克，花椒5克， 胡椒2克。 制作：①制汤。炒锅置旺火上， 下油烧到6成热后，下郫县豆瓣酱，速放入姜、花椒炒香，下鲜汤。再放入制成蓉的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、盐、胡椒粉、干辣椒、草果等作料。煮开后，除去泡沫即成。②制主料。将兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、环喉切成4厘米见方；午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将原料串成约三四十克一串③烫制。汤锅置旺火上，使之保持微沸，将各类原料放入烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。④蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和盐的盘内。根据自己的口味蘸食。 小贴士：麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候。配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤：俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡老母鸭各一只 猪骨15斤 鲫鱼4斤(熬汤时一定用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 ：一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.