1、炒田螺，香辣味的---炒田螺以粤菜出名，是辣的
答：主料：田螺500克
调料：豆豉35克,大蒜（白皮）15克,盐4克,紫苏叶3克,植物油25克
炒田螺的特色：
螺汁鼓香，螺肉软滑鲜美。
炒田螺的做法：
1. 将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；
2. 把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸；
3. 旺火烧热炒锅，下油，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起；
4. 洗净炒锅，旺火烧热，下油，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，淋入锅内炒匀，加盖约3 分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约3分钟，再炒，直至透熟。
炒田螺的制作要诀：
1. 嗜辣者可放辣椒少许，味更佳；
2. 可用海鲜酱、柱侯酱代替豆豉。
炒鳝鱼，香辣味的， ----吉安特色菜
http://ourtour.com.cn/txdestination/eat_art_detail-id_294.html 3、炒鸡真子，香辣味的，
鸡真子没找到什么资料，是不是等同于鸡胗，鸡胃啊。
爆炒鸡胗的做法
主料：净鸡胗300克 配料：水发木耳35克 玉兰片25克 豆瓣葱5克 姜末5克 香菜段15克 调料：食盐9克 味精3克 白醋 4克 料酒5克 胡椒粉2克 水淀粉10克 明油10克
做法：
1、鸡胗打花刀 在鸡胗打多十字花刀（菊花花刀），为鸡胗厚度的4/5。
2、鸡胗冲油 500克色拉油烧170度左右，下入鸡胗迅速有手勺翻动炸8秒左右，捞出 控干油备用。
3、爆锅、勾芡 锅中留30克底油，烧热加入葱姜爆锅，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鲜汤后放入水淀粉勾芡
4、翻炒打明油 迅速将炸好的鸡胗倒入锅中翻炒芡汁裹匀淋入明油出锅。
4、香辣鸡块的四川做法；
材料：
鸡半只，芹菜一两（一到两根），大葱2根，生姜一块，大蒜4瓣，淀粉适量，干辣椒5个
调料：
食用油30克，酱油一小匙，料酒一大匙，豆瓣酱一大匙，香醋一小匙，精盐一小匙，白糖半小匙
做法：
1.鸡洗净抹干，切块，加酱油拌匀；蒜姜洗净切片，葱切末，芹菜洗净切粒；
2.将食用油烧热，放入鸡块，爆炒4分钟，烹入料酒，放入干辣椒、姜、豆瓣酱、酸炒透；
3.加入盐、醋、糖、水、料酒煮开，慢火煮至鸡熟，汁稠后下水淀粉勾芡，再下芹菜葱，炒匀即可。
炸鸡肉的窍门：
1.奶粉挂糊法：在炸鸡时，如将面粉挂糊改为奶粉挂糊，炸出的鸡将会色、香、味俱全。
2.冷冻炸制法：将切好的鸡肉用作料腌制一会，再蒙上食品保鲜膜，放进冰箱内冷冻片刻，取出后再炸，这样炸出的鸡肉酥脆可口
5、凉菜素菜的调配方法，最好有清爽口味和香辣口味2种。
http://hi.baidu.com/onelift/blog/item/833c37241db5352ad40742bd.htmlhttp://cookbook.cookgod.com/Dish/List_2.asp?MaxPerPage=28&page=2还有香辣虾尾的炒法
[原料] 西芹50克，葱段10克，姜片10克，蒜仔20克，胡椒10克，白糖15克，盐8克，生抽15克，醋少许，红油30克，香葱10克，熟芝麻10克，熟花生米20克，干辣椒节30在，花椒面8克，香油20克，孜然粉15克，特制香辣粉1小匙，色拉油1500克（实耗100克）。
[烹调方法]
1.将大虾去掉头部，虾尾去虾肠，用小刷洗干净，沥干水分，用料酒腌渍片刻。
2.锅内烧油至七成热，放入虾尾过油，捞出沥干。
3.锅内留少许油，将葱段、姜片、蒜仔爆香，下入过油的虾尾，煸炒，放入干辣椒节，烹入少许醋、料酒，放入生抽、盐、白糖、胡椒各少许，淋入高汤，烧至片刻放入小盆待用。
4.冬瓜去皮，切成中等厚薄排骨状，青椒去籽，一剖为二，西芹去筋切成菱形块状，将上述原料放入加有高汤的锅中煮制，七成熟时捞起，装入大砂锅中，将炒好的虾尾放入汤中煮制，加入盐、胡椒，调好味加入特制香辣粉、孜然粉，淋上红油，倒入装冬瓜的砂锅中撒上花椒面、香葱末、熟芝麻、熟花生米，淋上香油即可。
[特色点评] 色泽红亮，咸鲜味浓，入口香辣，为佐酒佳肴。
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