1980年，河南师范大学开封分校成立，设本科、专科两科，本科为4年制，专科为3年制。开设历史、数学、政治3个专业，各1班，共招收150名走读生，校址设在开封第二中学院内。
1981年，开封市独立办学，自己招生，招收工业企业管理两个班，计学生80名。校名为开封走读大学，与河南师范大学开封分校并存。
1982年8月，走读大学又招收工业企业管理两个班，学生人数为80名，此两班设在中山路第四小学院内。
1983年，走读大学仍招80名，开设中文秘书专业和工业企业管理各1班。同年，在开封市第三十三中学院内建教学楼1座，将设在中山路第四小学的两个专业班迁入新址。
1984年，河南师范大学开封分校停办，开封走读大学改称开封大学。是年招生7个班约350人，其中本科3个班，即中文班、政教班、地理班；3年制的专科4个班，即哲学班（共青团干部）两个班，工业企业管理两个班。另外招收参加全省统一高考的学生百余人，设两个工业企业管理班。总计全校5个专业、13个班，学生600余人。
1993年，学校招生范围由开封扩大到河南省，并发展到浙江、江苏、广东等省。
1994年4月20日，开封大学董事会成立。
1998年6月，经国家教委批准备案，省教委批准，创办五年制专科部。
2000年，接待加拿大、荷兰、白俄罗斯、日本等国家代表团10余个。
2000年10月5日，国家教育部副部长张保庆到校视察。
2002年，经省政府批准，征用140余亩建设新校区。
2003年，专升本建设工作正式启动。
2004年，16000平方米的教学主楼完成，4000平方米的体育馆建成。
2006年，建成13000多纳平方米的实验楼，设备总值近4000万元，购置图书10万册。
2008年，学校开展第七轮干部人事制度改革。
2010年，东京大道校区建成，师生开始入驻。
2012年，与英国格林威治大学合作开设的国际金融专业获批，并开始招生。
2014年9月，晋安路校区并入东京大道校区的搬迁工作正式完成。
