主料：鸭头(约3斤)<br> 酱油 1/2杯<br> 米酒 1/2杯<br> 糖 2大匙<br> 五香粉、胡椒粉 各少许<br> 辣椒适量<br> <br> 爆香料：<br> 葱白段 数支<br> 姜片 数片<br> 八角 1粒<br> 厚桂皮 2支<br> 枸杞 30粒<br> 冰糖 1大匙<br> 香油 1大匙<br> 卤汁：米酒 1瓶<br> 酱油 1杯<br> 水 1杯<br> <br> <br>制作过程：<br> (1)鸭头用腌料腌4～5小时。<br> (2)锅子预热，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，将腌好的鸭头放入，乾爆上色。<br> (3)倒入所有的卤汁材料，以中火卤45～50分钟即<br> <br>麻辣鸭头做法和原料:<br> <br> 鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤<br> <br> <br>制法:<br> <br> 1.卤水制做:<br> 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.<br> <br> 先煮好卤水素有说道D,因为鸭头的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.<br> <br> 姜母鸭<br> 原料<br> 主料：正番鸭1只（9000克）。<br> 辅料：老姜母1500克，包菜适量。<br> 调料：米酒800克，精盐、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，药材4小包，上汤5000克。<br> 制法<br> 1、 将鸭宰净切成块，下芝麻油锅爆炒成黄色，加药材、冰糖、米酒、姜母片、上汤烧沸后，倒入高压锅压50分钟至熟烂。<br> 2、 食用时，将适量压烂的姜母鸭及原汤舀入火锅，加入包菜叶，调以精盐、味精即成。<br> 特点<br> 此品甘辛香鲜，味道醇美，系滋补佳食。<br> <br> 素姜母鸭（5人份）<br> 材料一：<br> 可乐一瓶<br> 姜片少许<br> 川芎、青杞、当归、红枣、肉桂各少许<br> 材料二：<br> 香菇几粒切块<br> 香菇头少许剥开四片<br> 面筋丸取小粒的几粒剥开四片<br> 香菇素丸五粒<br> 素鸡丁适量<br> 调味料：<br> 麻油<br> 冰糖<br> 盐<br> 香菇精（代替味精）<br> 作法：<br> 1．麻油放入姜片爆香备用，补品用纱布袋装入，红枣除外。<br> 2．材料二以热油炸过。<br> 3．白水六分满，放入补药包、红枣及爆香的姜片，煮滚到补药味出味，再放入全部素材，煮到面筋软了，再到入可乐，最后调味即可。<br> PS：添加可乐是综合了口味，可驱寒又避风邪，患有感冒者也可以放心食用。<br> PS：面筋不能用切的，用手剥开才有脆脆的口感，取用小的是让每一块都含着外皮，才有真实感。<br> <br> <br>姜母鸭<br> 原料：<br> 鸭一只，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，盐少许，糖少许<br> 做法：<br> 1、买鸭子时先去内脏，回家后洗净剁成块，老姜去皮后洗净拍碎<br> 2、锅烧热，将黑芝麻油加热，先炒姜，再放入鸭块炒到鸭肉表皮有点焦干，加水1200毫升，捞去浮沫，改小火煮20分钟。<br> 3、倒入1瓶米酒，加盐、糖调料，续煮10分钟即可。<br> <br> 姜母鸭的制法<br> 原料：红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油为好）200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个（均为粉末状）、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘，杂面适量。<br> 制法：<br> 1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。<br> 2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。<br> 3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。<br> 4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。<br> 5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。<br> 操作要点：<br> 1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。<br> 2、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。<br> 3、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。<br> 4、姜条不可撕得太粗或太细，一般以08厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。<br> 5、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。<br> 6、最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面
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