准备一口干净的锅,在锅里放入大量的清水,将准备好的葱段和姜片放进锅里,加入盐要咸一点,味粉,鸡粉,黄枝子(要点1.放些黄枝子这样浸出来的鸡颜色金黄香),料酒少许,将锅里的水用大火烧开,然后将鸡放在水中烫一下拿出来反复操作几次,(要点2.这样做的目的是为了让鸡肉能够受热均匀,表皮饱满。活鸡杀了,取内脏等部分处理干净,注意不要将鸡胸膛开的太大,要保证这几鸡的完整,放在清水中冲洗干净备用。
浸泡完以后,用筷子戳一下整只鸡鸡肉最厚的地方,如果没有血水流出来,很容易戳透的话就可以关火了!将鸡捞出来放在冰水里中浸泡几分钟!(要点3.过冰水可以使鸡肉更滑嫩,鸡皮更有弹性)接下来就是准备蘸料,将姜切成姜蓉,小葱切成葱蓉,加在一起放少许盐、鸡精、味粉、盐焗鸡粉调拌均匀,然后烧一些热的花生油炸一下蘸料的碗中,蘸料的香味瞬间就飘出来了。(注意有些师傅不炸油,直接生油捞)。
美食不管多好吃,吃多了总会发腻,但白切鸡却是个例外,它不像其他美食一样,做出来就固定了味道,有些外地人吃不惯,抱怨它太过原汁原味,肉质鲜美口感好,但是味道太淡。想让白切鸡味道多样化,只能从酱料下手。
沙姜酱那股味道不懂怎么形容,反正就是很特别,很浓烈,多数外地人都吃不惯,但是在广东尤为盛行,沙姜酱提香去腻效果明显。制作沙姜酱要准备新鲜沙姜、蒜、海天生抽、味事达、香油。隔着大老远都能闻到,在广东,姜葱酱跟沙姜酱哪个受欢迎还真不好说,姜葱酱味道咸香回味,用来蘸白切鸡肉,轻易征服外地人。制作姜葱酱要准备生姜、葱白、盐、味精、鸡精、热油。