刷牛肚怎么弄

Question

如题所述

Answer 1

牛肚共有四个胃，我们见说的牛肚其实上是指牛的第二个胃，即所谓的金钱肚；但金钱肚不能直接作为涮烫的食材，必须进行预处理才可以。如何预处理呢，其实很简单，就是洗干净后，投入高压锅中，加清水，白酒，姜片，葱段，压上20分钟左右后捞出，斜刀切成薄片，再用签子串在一起，即成火锅中的串串。

牛肚中真正能涮烫来吃的，其实是第三个部分，即毛肚，毛肚是重庆火锅中的最著名食材，凡是吃火锅的，没有不点毛肚的。与之相反，金钱肚虽然在火锅中并不是很受欢迎，但在冷锅串串中，却是吃货们最喜欢食物，今天厨子就讲讲金钱肚的冷锅串串吃法吧。

冷锅串串是成渝地区非常受欢迎的一种吃法，经火锅改良而来。先将各种食物用签子串起来，放入底汤中煮熟，再把食物取出，刷上各种调料，美味即成。冷锅串串除了辣椒外更有香料药材和天然植物等配方，把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食品，短短几秒至几分钟后就能食用。

冷锅串串的关键之处在于底料的熬制和调料的制作，不过这些对于厨子没有什么难度，毕竟已经从事火锅20多年，但对一般新手来说，确实很有难度。现在就分享一个底料的配方，希望能帮到有需要的人。

底料配方：白蔻3克、肉蔻3克、八角8克、毕拔3克、甘松4克、桂皮6克、黄芪3克、草果3克、胡椒5克、排草1克、山柰5克、栀子3克、小茴4克、良姜3克、丁香1克、香茅草1克、香叶4克

调料配方：青红花椒40克、干辣椒100克、泡辣椒150克、郫县豆瓣200克、豆豉15克、老姜25克、大蒜20克、葱20克、冰糖20克、醪糟50克、牛油320克、熟菜油120克

炒料要点：

郫县豆瓣、豆豉、泡辣椒剁细后备用。

姜用刀拍破即可，辛香料打成粉后备用；

花椒泡水备用

制锅，中火，倒入菜仔油后放入牛油熔化；

投入老姜、葱段炸香、再加入蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉炒干水汽；

放入冰糖、泡椒继续翻炒，炒至水汽略干；

捞出泡好水份的花椒投入锅中，再投入香料一同翻炒；

待锅中香气四溢时，投入醪糟

小火炒至豆瓣豆豉酥香即可，毛肚火锅底料制作完成；

兑锅方法：

火锅盆中放入适量的盐、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖；

加入适量炒好的火锅底料

加入熬好的高汤，撒上几根葱段，锅底制作完成。

建议味碟：香油、蒜泥、芝麻调成蒜泥香油碟

Answer 2

涮牛肚是洛阳传统知名小吃之一，以其独特风味，深受人民的欢迎，涮牛肚主要釆用牛肚、用竹签串上，然后配上肉片，鸡汤，干豆角等，放进火锅汤底中涮煮，有点类似四川的串串香，然后蘸上用芝麻调制的佐料，即可食用，具有香味可口，有嚼劲。

牛肚的营养丰富，特别是钙、蛋白质、维生素等的含量相当高，中医认为，牛肚性平、味甘，归脾胃经，有补虚、益脾胃的作用，对气血不足，消渴，风眩有很好的作用。

制作涮牛肚首先要制作汤料，主要原材料有，菜油， 牛油， 郫县豆瓣，糍粑辣椒，生姜，大蒜，大葱， 醪糟汁，八角，三奈，桂皮， 小茴，草果，香叶，香草，丁香，白扣，白扯等。

1、将上面所有香料入锅炕香，然后打成粉备用，花椒用白酒浸泡一下，干辣椒用水煮透做成糍粑辣椒备用。

2、锅中下菜油烧冒烟，下牛油熬化，放入大葱，姜炸金黄色捞出，然后放入大蒜，姜炒香，再放入豆办，糍粑辣椒，继续炒至水份干时，放入醪糟，花椒，香料粉再炒十分钟关火，舀入桶中用盖上盖悟一个晚上即可。

3、锅中加入高汤，舀入底料，调上鸡精，味精，盐，熬成汤底。

4、将牛肚经过白卤，然后切成长片，用竹签穿上然后放汤料中煮透。

5、然后取一个碗，舀入芝麻酱，韭花酱、豆腐乳、白糖、芝麻油和味极鲜酱油，加入一点凉开水调匀，就可蘸食牛肚了。

Answer 3

牛肚的三种清洗方法：
第一，先将牛肚用水初洗一次，再将牛肚用盐、米醋半碗分别反复擦洗，最后将牛肚用冷水分别反复洗净，滤干即可；
第二，石灰用1000毫升开水搅化，将牛肚泡2小时，用刀刮净黑皮，最后洗净石灰味，用冷水冲洗干净即可；
第三，将牛肚用水冲洗后下入盆中，加入清水与之平齐，调入食碱，浸泡1小时，沥尽水。锅中入水烧开，下入泡后的牛肚烫至水将开，下入漏勺，沥净水，刮净黑膜黏液，冲洗干净。
扩展资料
牛肚的食疗作用：
性平、味甘，归脾、胃经；
有补虚、益脾胃的作用；
治病后虚羸，气血不足，消渴，风眩。
制作指导
1. 脾气不足，健运失职所致之纳差、乏力、便溏等症。
牛肚苡仁粥。用牛肚一个，苡仁120克。将牛肚洗净，切片，与苡仁同煮粥服食。本方有健脾除湿之功。
2. 元气不足之虚劳。
生姜炖牛肚。方中用牛肚300克，生姜30克。将牛肚洗净，生姜切片，加水同炖至牛肚熟后，取出切片，放回汤中，调入料酒、味精、精盐、猪脂少许，煮开后服食。本方有补元气，壮身体之功。
3. 脾胃虚弱，失却健运所致之胃痛、烷腹胀痛、嗳腐吞酸等症。
砂仁陈皮肚。用砂仁，陈皮各3克，牛肚250克，生姜3片，食盐、味精少许。将牛肚洗净，砂仁、陈皮研末，生姜切碎，加水同炖至牛肚熟烂后，取出切片，放回汤中，调入食盐、味精，煮开后，即可服食，分三次饮服，每日一剂，本方有健脾理气，降气除懑之功。

Answer 4

1.初洗: 新鲜的毛肚表面有很多粘液,要先初步地洗一下,去掉表面的杂质,再用刀剪去一些杂质。

2.抓几把略粗点的盐，在毛肚的里里外外揉搓，特别是有褶折的地方，然后用水反复这地冲洗，这样能去除大部分的粘液和气味

3.加醋和面粉洗: 将毛肚放于碗里，里面加些生姜、醋、面粉，揉搓后再浸泡一下，隔10分钟后，再揉搓、清水，这样毛肚的气味基本就全部清除了。

4.用小苏打揉搓: 小苏打熔于水后，呈弱碱性，经常用来消除水果表面的农药，也可用来清洗毛肚，将适量的小苏打与毛肚揉搓，也能去除毛肚的异味。小苏打有工业级和食品级的，一定要选食品级的哦！

5.褶折处要重点清洗: 毛肚里有很多褶折，在清洗前最好用剪刀将毛肚剖开，平放着摊开来洗。对于褶折的深处，可试着用废旧的牙刷来回刷洗，最大程度地去除深层的粘液。

用开水烫洗：
经过彻底清洗后的毛肚，如果还是不放心，可放于锅内，加些水，烧开后的第一遍的水倒掉。

Answer 5

涮牛肚的做法
用料
主料牛肚适量
调料辣椒油适量芝麻酱适量
做法
1.本来要买生的牛百叶自己回家制作的，因为店里没有生的，店家又一再解释，牛百叶顾名思义一百张，要逐张的洗，回家我是做不来，于是，在她的指引下，买了做熟的百叶。百叶逐张用刀片下来，备用

2.将逐张片好的叶子，改刀小片以利于穿竹签上，因为是自家食用，块头相对卖家，还是以食用为主，便没有那么小巧精致了

3.细竹签洗净之后，将切好的百叶逐个穿上竹签

4.将竹签全部穿好备用

芝麻酱蘸料制作

5.取一份芝麻酱，加入凉开水搅拌均匀，先加入凉开水拌匀的好处是麻酱不容易泄

6.然后加入韭花酱、豆腐乳、白糖、芝麻油和味极鲜酱油

7.调拌均匀便成为涮牛肚的蘸料了，此酱料用作火锅涮料更棒

8.准备一碟辣椒油

9.用骨头煮一锅原味骨头汤备用

10.将穿好的肚串放入锅内涮

11.大约涮一两分钟即可

12.将串放入一深口钵内，浇入涮锅的汤，端上桌即可食用

食用方法：

13.在钵内取一串肚串，将肚串的末端放在钵的沿上

14.然后轻轻拉动竹签，百叶便会挤在竹签的顶端，这样做方便蘸料和食用

15.蘸上芝麻酱即可开吃

16.喜欢辣的可以再蘸一下辣椒油

蘸了麻酱之后，再裹一层辣椒油，然后送入口中，用舌尖去一层层剥肚串的滋味，是一种满足与享受