月饼有四大派别，即广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。
1、广式月饼
广式月饼虽然是广东省的地方特色名点，但应该算得上是人们最常吃的月饼种类，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰，特别是用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎，馅料和饼皮角度又分为莲蓉类、豆沙类、栗蓉类、果仁类、枣泥类、蛋黄类、水晶皮类和冰皮类等。
2、京式月饼
京式月饼是北方地区月饼类食品的代表品种之一，花样众多。北方传统月饼，以北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等为代表，特点是重用麻油，口味清甜，口感脆松。京式月饼是北方月饼的代表，继承了宫廷风格，做工精致。制作工艺复杂，位居中国四大月饼系统之首。
3、苏式月饼
苏式月饼是中秋节的传统食品，流行度比较广泛，在北方的大小城市里，有很多南方人开的糕点铺，苏式月饼，精致细腻，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。
苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成，馅料肥而不腻，层酥相叠，入口即化，让人陶醉其中，苏式月饼制作技艺已被列入江苏省非物质文化遗产保护名录。
4、潮式月饼
潮式月饼又称饼，是广东省潮汕地区汉族糕类名点，属酥皮类饼食，属于中国四大流派之一，同样起源于广东，潮汕地区的潮式月饼却与广式月饼截然不同，圆形的酥皮，可以清楚地看见圈圈层层的酥皮，拌入猪油的称作饼，拌入花生油的则称清油饼。
古代的月饼文化
月饼在古时也称“小饼”和“月团”，宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”赞美月饼，从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。
到了明代，中秋节吃月饼的习俗更加普遍。明·沈榜《宛署杂记》载：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼”。
《酌中志》说：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也”。