酸奶是用新鲜牛奶制成的。将新鲜牛奶加入乳酸菌进行发酵，牛奶中的酪蛋白和酸发生作用，即凝固成豆腐脑那样的乳白色凝块。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且还比新鲜牛奶增加了下列营养特点：
1．增强消化能力，促进食欲。鲜牛奶中的乳糖被乳酸菌转变成乳酸。酸奶中的乳酸能刺激人的消化腺分泌更多的消化液，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。
2．产生抗菌物质，起保健作用。酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性物质，而且还能产生抗菌物质，抑制肠道中腐败菌的繁殖和活动，从而减少肠道内的有害物质，对人具有保健作用。
3．使蛋白质和钙更容易消化吸收。酸奶能使蛋白质结成细微的凝乳，和新鲜牛奶相比，更容易被消化吸收。乳酸和钙结合生成乳酸钙，也比新鲜牛奶的钙更容易消化吸收。
4．使维生素C含量增加。新鲜牛奶含有少量的维生素C，喝牛奶时加温常把这少量维生素C也破坏掉。制酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。
5．能降低胆固醇。