酱油中的生抽，老抽，酱油，味极鲜都有什么区别

Question

如题所述

Answer 1

1.酱油： 是生抽/老抽/美极鲜……的统称，好比是<人>，里面有男人和女人和小孩一样.

2.生抽： 调咸香味用，口味以咸为主，中带有酱的鲜和香。颜色效浅，有微微的上色作用，质地效稀。

3.老抽： 上色作用，中带有酱香和微微咸，使菜品颜色红亮有食欲，质地效为浓稠，色泽效深

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工成的酱油。

生抽颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，多用来调味，做凉菜炒菜的时候多。

老抽加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色并有光泽，味道鲜美味甜，一般用来给食品着色用。

生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；酱油是统称，颜色在生抽老抽之间，多用于炒菜；而老抽颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。平时我家吃的最多的是鲁花自然鲜酱香酱油，无论凉拌还是炒菜味道都棒棒哒！

首先得知道酱油是什么东西，最早酱油是从大酱里面淅出来的汁，也叫清酱汁，后来就用黄豆蒸熟加酱曲发酵、过滤、勾兑制成酿造发酵酱油。现在酱油大致有两大类，勾兑酱油和发酵酱油，发酵酱油是用大豆发酵过滤制成，勾兑酱油是以焦糖色、盐、味精、防腐剂、各种添加剂勾兑而成，主要是老抽，其他的还有什么生抽、美极鲜，甚至还有儿童酱油。上了岁数的人都知道，过去卖的酱油，一到了夏天，酱油、醋就会长白膜，没关系，只要用纱布过滤一下，就没事儿了，而且时间越长，酱油、醋就越浓，永远不坏，这就是酿造发酵酱油、醋的忧点。

Answer 2

酱油是总称，酱油分生抽和老抽，味极鲜是生抽和老抽调制的一种。
生抽是以大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或面粉为主要原料经过半年发酵的酱油，此时第一次抽出来的酱汁因为颜色浅、香味浓郁，所以被大家称为“生抽”。生抽一般使用在凉拌菜中，因为生抽具有非常好的增香、增鲜、增味的作用。
老抽是是把制取生抽后的配料再晒制2-3个月，然后再经过沉淀过滤后所获得的酱汁，此时抽出来的酱汁因为颜色非常深、味道咸，从而被大家称为“老抽”。老抽一般使用在卤菜或者红烧菜中，因为老抽具有非常好的增色、增亮、增香的作用。
味极鲜是生抽和老抽调制而成的，味极鲜里面添加了鲜味素，属于有鲜味的酱油。味极鲜的味道更鲜，而且口感也会更醇厚。味极鲜非常适合凉拌菜和炒菜时使用的，平时炒菜时可以代替生抽使用，还可以替代鸡精进行使用。
具体来说就是:
以生抽为例，它几乎可以说是所有酱油的“底料”，当酱油发酵完成后，直接对其浸出液进行提抽，一般会分成多次进行，第1次叫头抽，第2次叫2抽，第3次叫3抽，多次抽出的浸出液相混合，就得到了“生抽”。

一般来说头抽油越多，生抽的质量也就越好。至于生抽的作用，则主要倾向于“调味”，一般用于凉拌菜或者炒素菜，或者直接拿来蘸食也可，与老抽同为最常见的两种酱油。

至于老抽，则是在生抽的基础上加上焦糖，然后再拿到阳光下暴晒2~3个月，最终形成的一种酱油。由于这个过程对生抽进行了进一步加工浓缩，所以老抽往往比生抽的颜色更深、也更黏稠，主要是拿来红烧一些大鱼大肉，至于作用则主要倾向于“提色”，能够让菜品看起来更为诱人，像草菇老抽，冰糖老抽都是这一款里的产品。
将我们上面所提到的生抽和老抽加在一块儿，也就形成了“味极鲜”，它同时兼备调味和提色功能，但在相关方面没有前两者那么突出，不过味极鲜中一般都会加入一些味精，会让菜品吃起来更为鲜美，因此受众颇广。