做包子和馒头一般是用泡打粉来发酵的。泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。它还是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。
泡打粉根据反应速度的不同，分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双侧反应泡打粉。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
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泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO₂），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
泡打粉配料中的钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用，被医学证明不宜长期大量食用，否则会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，及引起老年性痴呆症。明矾常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。
泡打粉的配方多钟多样，市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。
参考资料：百度百科-泡打粉
发酵粉。
1、碳酸氢铵
为白色粉末状。缺点是不耐热。它在20℃以上便开始分解，在35℃分解大大加快，到了60 70℃，它就剧烈分解而放出大量二氧化碳和氨气，所以加有少许碳酸氢铵的食品，在焙烘过程中，这些放出的气体就会“夺门”而出，使食品留下一个个气孔。
本来，碳酸氢钠的脾气和碳酸氢铵很有点相象，它受热后也会放出部分二氧化碳来，但是一来放出的二氧化碳不多，二来在这场化学变化的同时，会生成碱性很大的碳酸钠（俗称纯碱），使食品吃起来碱味太重。
而且还会将许多维生素破坏掉，所以通常使用时总是把它和一个酸性物质如磷酸二氢钠同用，这样既可使所有的碳酸氢钠全部变成二氧化碳，同时作用后不会有很大的碱性，十分理想。
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原理
馒头所以会那样又松又软，那是酵母菌帮了我们的忙。原来酵母菌随身带有好些“法宝”——酶，这些“法宝”会变戏法似的叫面团发生一连串的化学变化，首先是淀粉酶使淀粉变成糖分，然后使糖生成二氧化碳。
这些二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀，于是馒头里留下了许多小孔，同时还产生出少量的酒精和酯类等，因此吃起来就十分松软可口。
参考资料：新华网《发酵粉为什么能发酵》
本回答被网友采纳一碗温水 撒在水面一层酵母
然后你在做的工程中掺入一个钥匙尖那么多的泡打粉 这样即使你第一次做 成功率也会提高本回答被网友采纳