牛蛙定要新鲜活杀，如让小贩代杀，回家后定要在一小时之内做熟，不然肉质会变老，
影响口感，小牛蛙比大牛蛙口感更佳，如有条件，尽量买小牛蛙；
煮之前，先用淀粉和盐活匀，再用热油汆一下，时间不用太长，淀粉凝固就好。这是非常重要的一步，确保了牛蛙的鲜嫩；
可以用淀粉腌牛蛙外，蛋清、生粉、嫩肉粉、花生油等都是不错的选择，能让牛蛙肉更加的滑嫩；
如果是炒的，油锅一定要烧辣，烧得冒青烟时下入牛蛙爆炒，这样爆出来的牛蛙才会鲜嫩，油温过低会爆出一锅水；
如果是煮的，将汆好的牛蛙捞起，马上炒料加汤，汤开了下锅，煮不老，肉质嫩；
牛蛙做之前不需要焯水，焯水后炒出来的牛蛙肉会变老，吃起来的口感就不是很好；
牛蛙做之前可以不用焯水，可以用淀粉和鸡蛋清腌制牛蛙，能够很好地锁住牛蛙里面的水分，这样的牛蛙吃起来的感觉也是非常的嫩口的。
食材用料：
牛蛙400克、莴苣、洋葱、蒜苔、盐、料酒、姜片、八角、干辣椒、豆瓣酱、剁椒、生粉
做法步骤：
（1） 牛蛙肉洗净，剁成大块后放上盐、料酒、生姜片腌制1小时入味；
（2） 趁这一小时的时间，把莴苣去皮洗净切成条，洋葱切成大块，蒜苔切成段；
（3） 牛蛙腌制好后，取过量淀粉撒入碗中，使每块牛蛙上平均地裹上一层淀粉；
（4） 预备好调料，干辣椒段、生姜片、大蒜片、剁椒、豆瓣酱、八角；
（5） 锅内倒油加热至5成热，放入裹了淀粉的牛蛙块炸，
炸至牛蛙表面呈金黄色后捞出控油；
（6） 锅内留底油持续加热至8成热，放入姜片、蒜片爆香；
（7） 加一小勺豆瓣酱转小火煸炒，再放入八角和干辣椒炒匀；
（8） 煸炒出香味后，放入洋葱、莴苣和蒜苔，翻炒平均；
（9） 炒1分多钟后，放入炸好的牛蛙；
（10）加适量净水，没过食材；
（11） 剁椒翻炒平均，倒入过量料酒；
（12） 盖上盖子大火烧开后收干汁水，即可关火出锅了！