第1个回答 2020-10-07
选用1.5公斤左右的新鲜肉鸡(土鸡虽然更香,但很难烤熟),不能用冰冻的,烤出来缺少太多香味,使用新鲜现宰的活鸡才能达到色、香、味上乘的效果。
先将鸡宰杀后,用开水翻着烫二分钟,不能时间太长,以轻轻就能把毛拔下来就行,时间短了毛拔不下来,而时间长了又会容易把鸡皮撕破和肉烫老掉。
先褪干净后,放到明火上燎一下那些细绒毛,然后用清水洗净,从鸡胸脯最后面无骨那里横发开膛,掏出所有内脏,包括鸡肺和鸡嗉子。用刀切掉鸡爪,然后挂在钩上凉干水分。
二:浸泡:
首先强调一下,为什么叫八珍烤鸡,因为做这道烤鸡主要使用了下面八味中药。
主料:红参 1-2克、黄芪 1-4克、灵芝 1-4克、枸杞子 1-4克、天麻 0.5-3克、丁香 0.5-3克、砂仁 0.5-3克、肉豆寇 1-4克。
辅料:适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、盐。
(1)用一只布袋(纱布袋最好,可买一个口罩拆开来包料)把上述所有香料装进去,封口。
(2)锅内倒清水一公斤,把香料袋放进去,放入盐和黄酒大火烧开后转微火熬煮2小时。
(3)把香料袋捞出来,其余的汤全部倒进一个大容器中放凉。
(4)将净膛晾干水分的肉鸡浸泡进此汤料中,于室温下浸泡2-3小时。
浸泡八珍烤鸡
这道浸泡工序目的是让汤汁里的香料味浸透于鸡肉的内部。此配方是传统烧鸡,扒鸡所不具备的独创技术。
三、填料:
取出泡好的鸡,在鸡肉下腹内塞入香菇、生姜。并将食盐40-60克、味精1-4克混合均匀,涂在鸡的皮面和腹腔内,静置腌制20分钟,使盐和味精的能浸入鸡肉内部。
四、整形
把腌制好的鸡平铺于案板上,背朝上进行定形,用铁钎封住开过的口,拉紧皮肤,弯好头颈,展平鸡体,待表面干爽后,用麻绳穿过胸骨部位结牢,挂在晒晾架上,晾干表皮的水分。
五、烤制:
(1)烤箱预热至250℃,然后关闭开关,将整形好的鸡放在烤箱内的挂钩上。
(2)打开开关,待温度再次升到250℃后继续烘烤30分钟。
(3)拔开气孔,5分钟后关闭气孔,使水份和油烟全部排出烤箱外。
(4)再继续烘烤20分钟后关闭开关,取出烤鸡即成。