1、大牛皮是牛在三岁以上的时候予以宰杀获得的牛皮。特征是革面毛孔细小，呈圆形，分布均匀而紧密，皮面光亮平滑，质地丰满、细腻，外观平坦柔润，用手触摸质地坚实而富有弹性。如用力挤压皮面，有细小褶皱出现。
2、所谓小牛皮，就是在牛幼小的时候予以宰杀，每张牛皮的大小不超过15寸（相当于汽车引擎盖大小），皮质柔软顺。小牛皮表面毛孔细腻柔软光滑，富有弹性，是属于比较好皮料，穿着时不易变形且雍容高贵。优点：皮纹清晰，手感光滑，皮质富有弹性，特别是
南非的小牛皮。因其产量稀少，所以多用于制作较小的皮具（皮包、皮夹等）。