第1个回答 2008-04-11
山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。
(1)酱油:
按照0.01%的比例添加山梨酸,在高温季节放置70天,可以使酱油
不发生长霉变质的问题。
(2)酱类制品:由于这类食品比较黏
稠,山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前,在加热
的情况下,加入相应浓度的山梨酸溶液。
(3)酱油腌菜:可将山梨
酸溶解于冰醋酸之中,然后加入腌菜内,添加量在1.0克/千克之内,
并将pH值控制在4.0—4.5之间。
(4)酒糟腌菜:可以先将山梨酸
溶解于乙醇、烧酒或者料酒中,然后加入腌菜内,添加量为0.75—1
克/千克。
(5)醋腌菜:将山梨酸直接加入到物料之中,添加量为0
.5克/千克。
(6)腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜:可以在含有食盐
的醋中加入适量的山梨酸钾(按照食盐的0.1%的量添加)。为了防
止腌菜盐水发生混浊现象,可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水
中,然后添加醋。
(7)泡菜:山梨酸钾的用量为0.05%—0.07%。
先将山梨酸钾与食盐混合均匀,然后投放到泡菜之中。