1、采用原料:
勾兑酱油的原料是是水加味精及合成色素。
酿造酱油(fermented soy,sauce)是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料。
2、制作方法:
勾兑酱油是以水加味精及合成色素勾兑而成,或者以动物的骨骼、血块为原料配制酱油。
酿造酱油是经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酱油酿制过程中,在各种微生物的不同酶系作用下,原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应,形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下,经一系列水解过程,生成分子量不同的肽。
蛋白酶与肽酶作用的适温为40~45℃。植物蛋白含有18种氨基酸,谷氨酸与天冬氨酸具鲜味,甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味,酪氨酸具苦味,肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。
参考资料来源:百度百科_勾兑酱油买不得
参考资料来源:百度百科_酿造酱油
勾兑酱油和酿造酱油的区别如下:
1、氨基酸态氮指标不同
氨基酸态氮的含量越高,酱油品质越高,鲜味也就会越浓,酿造酱油酿制过程中,在各种微生物的不同酶系作用下,原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应,形成酱油的多种成分,氨基酸态氮含量高;而勾兑酱油的氨基酸态氮的含量较低;
2、营养程度不同
酿造酱油是以大豆和脱脂大豆、豆粕或豆饼、小麦和麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;按发酵工艺不同分为两大类,即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油,酿造酱油的营养较高;
3、原料香气不同
酿造酱油是大豆和脱脂大豆、豆粕或豆饼、小麦和小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经微生物发酵制成的酱油;
低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经微生物发酵制成的酱油,而勾兑酱油则是以酱油与其他材料勾兑而成,酿造酱油具有浓郁的酱油香气,而勾兑酱油有酱油而无酯香味。
参考资料来源:百度百科-酱油
参考资料来源:百度百科-酿造酱油
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