第1个回答 推荐于2018-11-29
所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。要想获得足够的锅气，锅体温度足够的同时，不能无意识地高频翻动，特别是最后接近起锅的阶段。在一般人眼里的焦香之间，香和焦的临界的状态下才起勺翻动。（摘自某博客）
锅的材料也有一定的讲究。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，传热慢，且均匀，但锅体环厚，纹路粗糙，也容易裂；熟铁锅是用熟铁皮锻压或手工锤打制成，具有锅体薄、传热快、外观精美的特点。
生铁锅具有一个特性，即当火的温度超过200℃时，会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃，而熟铁锅则是直接将火的温度传给食物。
熟铁锅即精铁锅，具有三个优点：第一，由于是用精铁锻打而成，杂质少，因此传热比较均匀，不容易出现粘锅现象。第二，由于用料为熟铁皮，锅可以做得很薄，锅内温度可以达到更高。第三，档次高，表面光滑，清洁工作好做。
所以熟铁锅比生铁锅更有锅气，因而炒菜可以更好的控制时间和保留菜的颜色。本回答被网友采纳