维生素的发现是20世纪的伟大发明之一。1897年，艾克曼在爪哇岛发现未经碾磨的糙米能治疗脚气病，并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取。1906年先后有多位科学家证明食物中含有除蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水以外的“辅助因素”，尽管这些”辅助因素”量很小，但为动物生长所必需。1911年丰克鉴定出在糙米中能对抗脚气病的物质是胺类(一种含氮的化合物)，它是维持生命所必需的，所以建议命名为“Vitamine”。即Vital(生命的)amine(胺)，中文意思为“生命胺”。后来科学家们陆续发现了许多维生素，它们的化学性质不同，生理功能不同，也发现许多维生素根本不含胺，不含氮，但丰克的命名延续使用下来了，只是将最后字母“e”去掉。维生素A的由来
维生素A是1913年美国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的。维生素A是黄色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有机溶剂。尽管其化学性质比较稳定，但易为紫外线破坏。维生素A是眼睛中视紫质的原料，也是皮肤组织必需的材料，人倘若维生素A供应不足，杆状细胞中视紫质合成减少，会得干眼病和夜盲症。通常每人每天应摄入维生素A2～4．5mg。动物肝中含维生素A特别多，其次是奶油和鸡蛋等。维生素B2的由来
维生素B2又名核黄素，1879年首先由英国化学家布鲁斯从乳清中发现。1933年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取维生素B2获得成功，1935年德国化学家柯恩利用人工办法合成了维生素B2。维生素B2是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天应摄入2～4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。维生素C的由来
1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中首先发现了维生素C，现已可人工合成。维生素C是最不稳定的一种维生素，由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C都能被破坏。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。维生素C是无色晶体，熔点在190～192℃，易溶于水，遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜时不易用铜锅和加热过久。植物及绝大多数动物均可在自身体内合成维生素C。