酱油的种类，并不是简单的就分为生抽和老抽，根据不同的维度，可以分成很多类别。
1、最基本的功能区分：可分为生抽和老抽
生抽的特点是颜色较浅，豉香浓郁，但是鲜味更鲜。适合于比较精细的调味，如点蘸、凉拌、小炒、拌馅，鲜香美味。下面这个就是生抽倒出来的图片，颜色呈红褐色，比较透亮。
而老抽一般是用来上色，鲜度上不如生抽，老抽适合焖煮、红烧、上色，如果你直接蘸它尝一下话可以发现，老抽是略带苦涩味的，下面这个是老抽，黑乎乎的，相对浓稠。
2、按使用场景分：可以分为小炒类、红烧焖煮类、点蘸凉拌类。
酱油经过市场的发展，根据不同的使用场景，不同的企业也推出了不同功能的酱油。比如小炒类的：海天金标生抽，它主要的功能除了提鲜，炒出来的菜还特别香，它是专门为了炒菜而设计的。红烧焖煮类的，红烧焖煮一般需要上色，所以一般是用老抽，像草菇老抽，适合用来做红烧肉、红烧鱼等。点蘸凉拌类的，像海鲜酱油，味极鲜就是最典型的代表，之前东方卫视有一档节目叫《天籁之战》的就是由味极鲜酱油冠名的，它的广告口号就是“点蘸凉拌，就用XX味极鲜”。
3、按使用人群分：一般可分为低盐酱油、儿童酱油。
一些酱油产品适合不同的人群，如比较低盐的低盐酱油、限盐酱油等，比较适合老人食用。一些零添加的，或者适合儿童口味的儿童酱油等。
4、按等级分：酱油是分等级的，而衡量等级的高低指标就是氨基酸态氮含量。氨基酸态氮的含量高低是评判酱油质量好坏的重要指标，根据酿造酱油国家标准，每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克，氨基酸态氮≥0.8克/100毫升为特级，≥0.7克/100毫升为一级，≥0.55克/100毫升为二级，≥0.4克/100毫升为三级，该成分含量越高越好。
5、按制作工艺分：可分为高盐稀态和低盐固态酱油。高盐稀态发酵酱油属于最传统的酿造技术,它是以大豆为原料,经过酵母菌、乳酸菌、米曲霉菌的发酵而制成的,一般需要3-6个月的时间，广东地区的酱油企业如海天、厨邦、李锦记都是采用高盐稀态工艺。而低盐固态发酵,采用的是先制作固态酱醅再制作酱油的方式,周期也可以缩短到1个月左右。
同时，还可以分为酿造酱油和配置酱油，配置酱油就是将酿造的酱油加上各种食品添加剂，酸水解蛋白调味液等等制作而成的，是一种化学合成品。现在市场上大部分的酱油都是酿造酱油，一般瓶身标签会特别注明。