焯肉用冷水好。
首先冷水在变热的过程中，肉肉能够在水里待更久的时间，慢慢的由外至内的受热，有利于肉肉里的营养和香气更好的散发出来，后期做汤时味道也会更加鲜美，当然肉肉因为浸泡的时间久了一点也更加干净！
如果用热水焯的话，肉肉表面的肉会熟的很快，但是为了防止太老会很快捞出来，这样的话外面是熟了的，里面却还是生的，做菜时因为外层的蛋白质提前凝固了会很影响口感，容易变柴！
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冷水焯肉正确做法：
锅中倒水加料酒（or葱结姜片），放入肉类食材，开火
不时翻动拂去浮沫，水沸腾后捞出
放入冷水中洗去血污即可。
焯肉时产生的泡沫（血沫），主要源自肉中残留的血水和其他杂质，若不撇去会跑到汤里，看上去和闻起来都令人反感，最好将其撇去。
冷水焯肉。
原因是用冷水能让肉内部的血水、脏东西和气味慢慢随温度升高渗透到水里，如果水开了再放肉会导致肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结，有些血水出不来。
并且先把肉煮一会，会使炒肉的时候，更加地入味。如果要是热水就开始焯水的话，那样肉多半就不会被煮透，那样的话，炒出来的肉类口感比较柴。
海鲜也可以焯一下，去泥沙，节约烹调时间，保证肉质鲜嫩，但不能用冷水，应在水沸后将海鲜下锅，焯水15秒后捞出沥干，再进行下一步炒制。
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食物焯水的好处
1、使蔬菜的颜色更鲜亮
菠菜、茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水后，颜色变得翠绿鲜亮，比以前更加好看。但需要提醒的是，如果焯水时间太久，叶绿素结构被破坏，蔬菜颜色就变暗了。并且，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里，使蔬菜的营养价值降低。
2、去除草酸
菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量较高，不仅带来苦涩味，摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用。焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯烫处理后草酸可降低30%~87%。
3、去除亚硝酸盐
跟其他蔬菜相比，香椿亚硝酸盐含量较高，可能在体内形成致癌物。用热水焯烫香椿1分钟左右，就可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前最好先焯烫一下。
4、降低农残
热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效果比冷水高。研究显示，焯水1~10分钟，去除农残的效果都不错，而且并非时间越长效果越好。比如清水漂洗“广东菜心”5~10分钟，可以去除甲胺磷残留30%左右，焯水1分钟就可以去掉90%以上。
参考资料来源：人民网-冷水煮肉去血沫 凉水煮鱼汤味鲜
焯肉用冷水
材料
主料：五花猪肉（什么是五花猪肉？就是那种一层肥的一层瘦的肉，层数越多越好。俗话说要吃肉肥中瘦嘛！）2斤（不要太少否则做不出好吃的红烧肉！），
调料：盐，糖（最好是冰糖末），葱段，姜片，料酒（至于用量除了糖要3大匙外其他主要看个人口味）
做法
1.肉洗净后切成方块，放在加了料酒的冷水里浸泡5分钟。捞出沥干水。
2.热锅凉油，待油轻微帽烟将冰糖加入并不停搅拌，你会发现开始晶莹的冰糖会变的象白糖，然后象黄糖，然后象红塘然后象……没有然后了！赶快加肉否则糖就糊了！你的铲子别停呀！继续搅拌！糖会挂在肉上很不均匀，别管它继续搅你的。这时糖会因为加热的原因均匀的挂在肉上。
3.现在加水吧！末过肉即可，还有葱段姜片。大火烧开，改小火煮半个小时。
4.现在可以往肉里加盐了。（请注意这一步，只有当肉煮到6成熟时才加盐！原因有两个：1.早加盐会使蛋白质收缩，肉不容易煮烂2.你家用的什么盐？什么盐……？笨！碘盐嘛！碘一加热会怎样？不知道？回去翻翻初中化学！）
5.再煮15-20分钟就可以了！先别急着吃，如果你是拌饭的狂热爱好者，现在可以上桌了。如果你喜欢干干的红烧肉那就开大火靠干汁再上桌。
肉焯水用的是凉水。焯水是为了排除血污和肉腥味，热水下锅，肉会因受热迅速使表层蛋白质凝固，不利于排污，还有会让会肉的变柴，吃起来很硬，导致口感不好。冷水的时候将肉放进水里面，随着水的温度慢慢的增加，肉已经适应了这样的温度，慢慢的从外到里熟透，肉的口感很好。
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焯水的方法
一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。
冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。
有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
用冷水锅焯水应掌握以下关键：
1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
参考资料：百度百科：焯水