根据定义，起酥油是在室温下呈固态的任何类型的脂肪。 猪油、氢化固化油、人造黄油，甚至黄油都可以用作起酥油。 但是，在现代厨房里，“起酥油”这个词主要是指氢化油，比如植物起酥油。 与猪油类似，植物起酥油是一种具有高烟点和低含水量的半固体脂肪，使其成为油炸的安全选择。 它还用于烘焙以产生嫩嫩的效果。 起酥油是 100% 脂肪，没有任何气味或味道，不需要冷藏。
植物起酥油或氢化植物油是在 1900 年代初期作为肥皂产品被创造出来的，然后才被发现可用于烹饪。在此之前，猪油是被称为起酥油的主要脂肪，这是因为它如何“缩短”或切开面团。流行品牌，如 Crisco，很快成为厨房的主食，作为猪油和黄油的廉价替代品，对于一些美国人来说，Crisco 现在是“起酥油”名称的代名词。尽管因品牌而异，但大多数现代植物起酥油都是用氢化棕榈油、大豆油和植物油制成的。
有四种类型的起酥油：固体、液体、通用起酥油和蛋糕或糖霜起酥油。固体以罐装或类似黄油的形式作为“烤棒”出售，最适合用于馅饼皮、糕点和面包食谱。液体起酥油在需要融化起酥油的食谱中是理想的，比如蛋糕，在油炸时很方便；它通常由大豆油制成，以盒子和塑料罐的形式出售。主要用于专业用途的是通用和蛋糕或糖霜起酥油。通用不含任何乳化剂，而蛋糕起酥油添加了乳化剂，这有助于蛋糕保持更多的水分。还提供有机起酥油，一些品牌提供黄油口味。
起酥油在烹饪和烘焙食谱中都有其一席之地。 为了了解起酥油在烘焙中是如何使用的，有必要了解面筋的工作原理。 面筋会产生粘性或耐嚼的最终产品，这是弹性“长”面团（例如比萨饼皮）所需要的，但不是像馅饼皮这样的片状或易碎的“短”面团。 当起酥油被切成面团时，它会在面筋分子之间形成一道屏障，防止面筋形成。
烘焙食品中也使用植物起酥油，使它们在烘焙后保持柔软； 冷却后，起酥油保持完整并恢复到柔软的半固体状态。 因此，用起酥油制成的饼干和其他烘焙食品往往较软，而用黄油制成的饼干和其他烘焙食品质地更脆。