第1个回答 2020-09-29
煮了无数次开裂的汤圆，我只能告诉你们，用这样的水温和面最合适
今日立冬，说到今天吃什么，很多人都是一句：立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。但其实在咱们南方，也有不吃饺子吃汤圆的习俗。其实我觉得任何节日都应该吃汤圆啊，寓意多好啊！团团圆圆，也有说要吃双数，代表着双双对对、圆满福气。像我这种来自立冬照常吃米饭的南方的朋友，就不争论立冬该吃什么了，反正饺子汤圆都爱吃，甜咸还能搭配，完美！
关于饺子的做法，我之前有整理过一篇特别详细的攻略，从饺子皮到饺子馅，技巧都分享给你们了，没看过的一定要戳
干货｜最全饺子攻略！皮又软又筋道，肉馅多汁，素馅脆嫩
说过饺子，今天咱们来聊聊汤圆。大家一般都是超市直接买冷冻汤圆，但是我说真的，你们不觉得太甜了吗？也可能是我不怎么爱甜的，总归超市的汤圆我吃一个就腻的不行，而且你们可以看看配料表，大多数都加了猪油！虽然已经有很多专家说猪油对身体好，但是对于一个减肥的姑娘来说，这两个字直接劝退！所以我早就研究过自制汤圆的做法了。当然，我也是在煮了无数次裂口汤圆后，才能给你们分享这成功的技巧。
汤圆成功的关键无非是两点，一是汤圆皮不开裂，不硬，好包馅；二是汤圆馅不能太过甜腻，咬一口会流动。满足这两点，才是一颗完美的汤圆。
下面我们就详细说说这汤圆皮和馅
汤圆皮
其实在很多年以前，制作汤圆是一项巨大的工程。首先你要找到一口石磨，然后把糯米提前泡一夜，隔天将糯米和水一起，每次一小勺放入石磨顶部的小孔，转动石磨，研磨成糯米糊，然后将糯米糊放入厚棉布袋挂一夜或压一夜，让所有的水份过滤掉，再隔天早上才能做好汤圆皮。
现在咱们都直接用糯米粉做了。但是水和面的比例还有温度很不好掌握，有用冷水的、有用温水的。
彩色汤圆 by 俩小丫
我第一次做的时候，用的家里饮水机的热水，测了下大概80度，和出来的面特别干，包的时候各种开裂，不好处理，不建议使用。
第二次和面，把饮水机里的热水又用奶锅加热了下，水沸腾后倒入糯米粉中，搅拌揉成面团，这次明显感觉面团比第一次软，面团软硬度适中，而且不粘手，比较好包。
如果你只想包10几20个汤圆，一次做的比较少，可以用这种方法，只需要注意糯米粉比较容易干，面团揉好分割后用湿的棉布覆盖，做好保湿工作就行。
第三次和面，是在第二次开水和面基础上，取了1/4揉好的面团，放开水里煮熟，直到面团浮出水面，颜色变清透后捞出，煮好的面团跟之前的面团混合，揉匀即可。这种方法的处理面团比前两种更软，用手包会有点粘手，带上手套比较好操作。
这种方法类似于面包的中种法，如果一次做比较多的汤圆，用这种方法面团硬化慢。
一般咱们家庭用第二种方法，也就是开水和面比较合适。（分享自豆果美食认证达人月影沙湫）
糯米粉 250克，倒入开水（100度）大概190g，用刮刀拌匀后手揉成团。糯米粉刚开始揉会觉得比较粘手，多揉一会就好了。
将面团分成25份，用湿纱布或棉布覆盖，我为了拍照用的保鲜膜。
汤圆馅
虽然现在汤圆馅五花八门，但是最经典的还是黑芝麻啊！一般都用猪油，今天教大家用黄油做。咱们豆果的美食达人食域家做过很多尝试。试过牛油、椰子油和黄油，最终发现黄油是最适合的。牛油既没有肉香味又过于难处理；椰子油会是素食者的最爱，但是它有强烈的椰子香，会让黑芝麻馅的味道不够纯粹。
（分享自豆果美食认证达人食域家 ）
【准备食材】
熟黑芝麻 55g 细砂糖 （细砂糖能让馅料更好的成型，不可替换） 85g，黄油（软化但不融化） 90g
这个配方可以做48个黑芝麻馅，多出的馅料可冷藏储存1-2个月，要吃时随时制作新鲜的汤圆皮
【详细做法】
1、可以买熟的黑芝麻。但最好是自己炒熟：中火加热一口干净干燥的炒锅，放入黑芝麻不停翻炒7-8分钟，待闻到浓浓的芝麻香，关火盛出后放至完全冷却。
2、在破壁机或研磨机中，将熟黑芝麻磨成细细的粉状，越精细越好。
3、将黑芝麻粉放入搅拌机的碗中，加入白砂糖，用抹刀搅拌一下。
然后分3次加入黄油，每次加入后开机搅拌10秒。也可以直接用抹刀搅拌，确保黄油与黑芝麻粉混合均匀。
把混合物舀到碗里，放入冰箱冷藏30分钟。这样是为了让混合物稍微变硬，便于做成黑芝麻馅。
包汤圆
（分享自豆果美食认证达人食域家 ）
1、将冷藏30分钟的黑芝麻馅取出，搓成每份4-5g的馅料球。将糯米小球压成直径约5厘米的小圆饼，中间放上一颗黑芝麻馅，捏起边缘将黑芝麻馅包住。
2、让汤圆在双手间滚动，将它搓成光滑的球状。将所有汤圆都做好。将剩余的黑芝麻馅密封后放回冰箱冷藏。
煮汤圆
其实煮汤圆也是有技巧的，这是看宁波缸鸭狗老店的教煮汤圆的节目学到的，分享给你们。
1、大火把水煮开 ，煮开后把火适当调小，做到沸而不腾。（这样汤圆不容易破）。
2、把汤圆下锅。微微等一下，就可以用汤勺搅动汤圆运动了。勺子不要碰到汤圆，通过搅动水来让汤圆运动。
3、等待汤圆慢慢煮沸，倒入适量凉水，止沸。 沸腾大概两到三次，每次都加一些水止沸。整个煮汤圆过程中，水都应沸而不腾，加入凉水就是这个目的。汤圆飘起后基本就可以出锅了。
4、黑芝麻汤圆煮熟后，连同少量汤水一起盛到漂亮的白瓷小碗里，这时也可以在碗里加点自己喜欢的酒酿。