腊肠的味道就会变得非常的臭，而且它的表面也长出一些白毛，这就代表这种腊景坏掉了。
腊肠表面沾水后，会引发霉变、长霉的腊肠已经变质，产生有害物质。腊肠是指以肉为原料，切切成丁，配以辅料，灌入动物肠衣发酵、熟透干燥而成的中国特色肉制品，是全国最大的肉制品品种之一。
腊肠虽然能保存很长时间，但是如果不当保存，也会腐败变质。腊肠是一种食用盐腌制的食物，表面沾水后会造成霉变，所以要注意保存方式。做好的腊肠可以直接放在通风处，但注意不要淋雨。腊肠可以用真空包裹，还可以直接放入冰箱冷冻室存放。
腊肠保存：
北方气温偏低，冬季20日左右风干放置在冰箱里一般不会坏掉，吃的时候再蒸。如果怕坏了，风干后真空就应该没有问题。南方气温较高，建议放冰箱冷冻保存，可以保留较长时间。但建议半年内吃掉，过长时间即使不变质也会差很多。
腊肠要阴干，不要对着烈阳晒，这样温度过高会导致腊肠变质。另外，腊肠的咸淡也要非常的注意，太淡了也会导致腊肠变质的。腊肠选用猪肉与肥肉搭配，入口喷香的客家腊味多数加入糖、盐、生抽、老抽，加酒去腌制，有些配料可根据个人喜好再加入。