锅的用材有很多种,但是各种材料的
导热系数是不一样的,储热性能(
比热容)也不一样,查了一些相关材料的导热系数与比热容,这里把这里可能涉及到的材料都梳理成表:
首先,纯金属导热系数而言,铜 > 铝 > 铁。
而纯度对金属的导热性影响非常大,例如导热性良好的铜混合其他金属成了青铜后,导热系数直接降了一个
数量级。
而铝合金在150-230之间,铸铁约40,而不锈钢为15。
其次,比热容方面,金属纯度对储热性能影响不大,金属方面铝 > 铁 > 铜。
那这些对锅会造成什么影响?
就拿铜来说,这几种金属之间,铜是导热最快的,导热性能极佳,所以铜锅可以做到“秒热”。并且由于储热性最低,所以基本上锅一离开火源,就不会因为锅体本身巨大的储热还在不断释放热量,导致锅内温度还在持续上升,所以使用铜锅在对食材温度的把控上会更加得心应手。
也正是因为如此,西式
后厨一般都会备多把不同大小的铜锅。尤其是对于温度敏感的食材,例如法餐里面调制酱汁,或者融个巧克力什么的,用铜锅可以非常精准的把握火候,所以铜锅深受
米其林厨师的热爱。
很多电影或电视剧里面也会看到,一些
法国菜后厨也会看到用这种锅在熬酱汁,例如
《燃情主厨》里面主角调料酱汁的锅,看成色就是一口铜锅。