我还在平常卤猪头肉时一般会采用二种糖，即糖色和白砂糖。见到这儿，或许朋友们会有疑问，这糖色算是糖吗？在我卤水中算的，由于我一般在调配卤水时要的糖色是炮制的较为嫩的，也有一部分清甜味，因此这糖色还归属于糖。白砂糖我选择用的是老冰糖，由于老冰糖比白糖等糖的作用更为显著。以上的五种糖的作用也恰好是糖色和老冰糖在共同承担。糖色的着色和除腥功效糖色是最原始的、纯天然的添加剂，糖在受热持续高温会议后产生焦糖色，可以为菜式增加红色，而且在太妃糖化反映中形成一种焦脆气场，这类太妃糖气场会抑制卤猪头肉的腥味儿，这就是糖色的着色和除腥功效。卤菜是我们生活中经常吃的，颜色洪亮，鲜香气美，香味浓郁，进味美味，备受大伙儿的喜爱，卤菜时为何加糖
卤菜时加糖可以使做出来的卤菜色调更洪亮，吃起来味儿更强等，自己在家做卤菜，美味还性价比高。卤菜大家都不陌生，坚信许多人喜欢吃，颜色洪亮、鲜香气美、进味美味，看着就有食欲，不管在哪里，走在大街上四处都能够看见卤菜的影子，自身还可以在家里做卤菜，美味还性价比高，做卤菜时都是会加糖，好多人不知为什么卤菜时要加糖，下边就来分享一下卤菜时为何加糖。卤水中放了糖色颜色红亮，表面有光泽度，这也是生抽，老抽王不能比的。卤水中放了生抽，老抽王后色调有点儿变黑，特别是放进电冰箱后拿出来更为显著。添加糖色从冰柜拿出来后色调仍然洪亮。
卤菜为何要加糖呢？要有三个作用。第一是炒成糖色来提色，这也是最主要的一个功效。第二是回甜，可是说实话北方地区的卤菜基本上不容易独立加糖。由于卤菜本来就较为油腻感，再加糖得话会加剧这类腻感。第三，糖有辅助的除腥及其防腐蚀的效果。这一功效不大，并且如今也没经证实，只不过一些大师傅的工作经验而已。卤菜里边加糖不但能发挥调整色，香气和提味的的作用，还可以增加菜品的保存时间。白砂糖虽然不具有杀菌消毒的功效，它可以调整微生物菌种的生长发育。
糖原含有的有效成分能减少菜中水分含量的活力。让这些附着菜上的微生物菌种无法得到日常生活繁育所必不可少的水份，乃至使微生物细胞脱干。 从而处在生理学干躁情况，尽管没被消灭，但他使这种微生物菌种停止了生长发育主题活动菜也不非常容易质变。在调整色香味俱全的基本原理中，例如腌猪肉放糖可以让肉中的胶原澎涨，滑嫩使肉显得绵软汁多。糖酷类菜式中糖和醋的混和，可形成一种类似新鲜水果的酸清甜味。十分开味爽口。糖在菜肴中的提味功效，能提高菜品的鲜香，发挥提味的的作用。