老面小笼包的配方和发面方法?

Question

如题所述

Answer 1

1、面皮配方：中筋面粉150克，加清水75克和盐2克混合。
2、肉馅配方：猪肉馅300克，皮冻200克，小葱5根，生姜1块，酱油30克，适量盐，牛肉粉或鸡精3克，白糖3克，白胡椒粉2克，香油20克。
3、小笼蘸汁配方：嫩姜丝20克，陈醋20克。
4、搅拌肉馅：将肉馅加入2勺酱油和20克香油，沿一个方向搅拌至上劲。
5、加入调味料：将小葱切段、生姜切末，与牛肉粉、白糖、白胡椒粉混合入肉馅，拌匀。
6、加入皮冻：将皮冻切碎丁，加入肉馅中，加少许盐，充分搅拌混合。
7、面团制作：将中筋面粉与盐混合，加入清水，搅拌成雪花状絮状。
8、和面：用手将面粉和水揉和，至表面光滑，覆盖布静置25分钟。
9、检验面团：用手指按压面团，不反弹表示已松弛，有利于擀皮。
10、分割和擀皮：将面团分成30等份，擀成饺子皮厚的面皮，包入馅料。
11、包制小笼包：左手托面皮，右手用拉、推、捏的方法包馅。
12、封口：最后一个褶子捏紧后，将开头推出的部分塞入封口。
13、蒸制：在蒸锅中加水，刷油，摆入小笼包，大火蒸5分钟。
14、关火焖制：关火后焖1分钟，取出小笼包。