一、小麦品质1、白麦出粉率高。白麦在制粉时皮层容易被剥离，出粉率高，耗能低，其白色麸皮混一些到面粉中对白度影响不大。反之，红麦在磨粉过程中，红色种皮如混到面粉中会影响面粉白度，因此皮层必须多剥离一些，必然会影响出粉率。2、用配麦系统。粉质麦比角质麦磨出的面粉白度要好，白皮麦比红皮麦磨出的面粉白度要好，通过粉质搭配可使小麦原粮在加工中保持相对稳定，从而使面粉质量处于稳定状态。如主产红麦、硬麦的产区可用白麦、粉质麦搭配。3、多用陈麦，不用新麦。新麦由于自身生理活性较高，结构松散，品质稳定性差，生产的面粉产量低、粉色暗、筋力差、面团粘性较大，不利于加工和烘焙，若使用新麦可配用面粉熟化剂来改良其不利因素。但储存4年以上的小麦，有可能是陈化小麦，其粉色及质量更差。
二、制粉工艺1、提高清麦效果。少用杂麦，选用净麦，减少外来灰分干扰，清除杂质对面粉粉色的影响。2、运用配粉系统。根据市场不同需求调整面粉产品档次，提高面粉的白度，降低成本，改善质量。3、采用轻研细磨的长粉路，降低麸星含量，提高小麦出粉率。4、控制好磨辊温度。尤其在夏季气温高，磨辊散热慢，很容易升温，一旦大于55℃会影响淀粉的胶体性质及使面筋蛋白发生不可逆变性，从而使面粉失去光泽降低白度。5、筛网配备要适当。筛网过细尤其是检查筛太细会影响面粉的色泽及品质。对于软质小麦，由于胚乳颗粒硬度小，易破碎，磨细后对粉色及品质影响不大，所以软质小麦可以满足加工细度的要求；北方的大部分地区则以硬度麦及花麦为主，胚乳颗粒硬度大，过分研磨会使面粉颗粒变细，一定程度上提高面粉的白度（主要是细粉表面积增大，反光率变大），但过分研磨易导致磨辊升温，破坏淀粉及蛋白质性质，降低面团强度，使面粉失去光泽。6、采用剥皮工艺。可以把产生色素及灰分的小麦皮最大限度地去掉，相对提高面粉的加工精度，改善粉色。
三、面粉后处理1、脂肪氧化酶：脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸的过氧化反应的一种氧化酶，催化剂作用是在含有胡萝卜素的耦合氧化反应中进行，通过氧化作用胡萝卜素变成无色，达到酶促漂白剂的效果，但其添加量极小，应用不易控制。2、过氧化氢酶：过氧化酶是一种催化过氧化氢水解为氧和水的氧化还原酶。这种酶存在于小麦和面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中氧化氢积聚过多，它也可以用来漂白胡萝卜素，改良色泽，但应用不易控制。3、色泽增效剂：主要成份为复合酶制剂、活性豆粉等，在协同增效作用下，淀粉与蛋白质、脂肪与淀粉、脂肪与蛋白质之间相互作用形成复合体及一些大分子的凝胶网络结构，通过生化反应改善面粉色泽，当增白剂在国标范围内使用时，加入本品可使面制品二次增白，遇水效果更明显，对干面粉无明显作用，不能代替增白剂。4、馒头粉改良剂：以酶制剂、乳化剂、非淀粉多糖、磷酸盐等复配而成的馒头粉改良剂，发挥了各成分间的协同增效功能，在对馒头起到二次增白作用的同时，也可以更好地改善馒头的内在品质，增强面团筋力、弹性和韧性，使面团烘焙膨胀性增加，蒸煮品质强度提高，增大体积，内部结构疏松，增强风味口感。
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