在以前，评价一位粤菜厨师的技术，一般会看三道菜：白切鸡、清蒸鱼、炒通菜（或其他时令蔬菜）。
必考科目一：椒腐通菜
做好这三道菜肴是一个粤菜厨师必备的基础，这三道菜做好，其它的菜品大抵也差不到哪里去。当然改革开放之后，人口大流通，各地方的菜肴涌入广东，炮制其他地方的菜肴也成为厨师的必备技术，这是后话。
必考科目二：白切鸡
作为人类最古老的食材，每个国家、每个地方都有顽固传承的烹饪方式，比如欧美国家喜欢烤鱼；日本人就钟情刺身，把鱼去皮去刺，切成薄片，蘸上芥末酱油生吃；印度的做法有点中国风，喜欢炖，但下的调料就让很多中国人不习惯：洋葱、孜然、咖喱等等材料乱炖一通，基本吃不出鱼的味道。
欧洲烤鱼
中国人对于鱼的烹饪的方式大部分和当地的气候、生活习惯息息相关。比如，东北人天气寒冷，就喜欢加上大蒜、芹菜、辣椒等等材料，用大铁锅炖着吃。
东北大锅鱼
湘川贵一带无辣不欢的地区，就喜欢红烧鱼，做法是先将鱼下油锅煎干，再下姜、蒜、辣椒爆香，加上酱料（酱料的选择因人而异，大概都离不开蚝油、生抽、黄酱一类）和水同煮，收汁后，打薄芡起锅即可。红烧鱼味香色重，口感浓烈之余又带有鱼的鲜味，是最受中国人喜欢的做法。
红烧鱼
至于后来风靡全国的酸菜鱼、剁椒鱼、水煮鱼等等，都是新派的做法，可圈可点，对于无辣不欢的人，实在是爱不释口。
酸菜鱼
广东是一个在烹饪上比较另类的省份，吃东西讲究健康、清淡，讲究的是食材本身的味道。对鱼的烹饪也一样，最喜欢的是清蒸鱼，做法是选取质地优良、经过山泉水瘦身的鱼（如果是水塘饲料喂养的鱼，泥腥味重，就算是金牌名厨也做不出美味的清蒸鱼），宰好，置于造型精美的蒸鱼专用椭圆长碟，铺上姜丝，放在蒸笼里蒸熟。
蒸鱼时间的长短，最考厨师的水平：火候不到，鱼没熟透，血丝淋淋；火候太过，鱼肉又老又柴，味同嚼蜡，只有经验丰富的师傅，才能根据鱼的种类大小，炉头火焰的大小、蒸笼的大小等等条件，做出恰当的判断：要蒸多少分钟才恰到好处。
清蒸鱼1
把蒸鱼过程中留在盘子的水汁倒掉，鱼身放上葱丝、红椒丝、香菜，把烧得冒烟的热油浇在葱丝上面，高温下葱丝吱吱作响，顿觉香气四溢。葱丝和椒丝的幼细程度，考验的是师傅的刀工，老师傅切的葱丝细小如发，缠缠绕绕铺在鱼身上，漂亮非常；如果是新手，切的葱丝比火柴棍还粗，观感全无，见到就没有下筷的冲动，失败。
清蒸鱼2
最后就是淋上秘制的酱油，一道最受广东人喜欢的清蒸鱼就完成了。酱油的好坏直接决定了鱼最后的味道，也是这道菜的点睛之笔。每个老师傅都有属于自己的、亲自炮制的蒸鱼豉油。蒸鱼豉油就像是武林各大门派独一无二的武功秘笈，除非嫡传弟子，概不外传。现在也有很多厨师贪图方便，选用现成的“蒸鱼豉油”，味道和口感大打折扣，家庭用，当然没问题。
在粤菜的世界里，流传着一句谚语：无鸡不成宴，无鱼不成席。而对于粤菜师傅来说，检验其功力的首要指标，便是清蒸鱼这道看似简单，实则暗藏玄机的菜肴。
清蒸鱼，顾名思义，就是将新鲜的鱼放入蒸笼中，利用蒸汽将其蒸熟。但是，高手与菜鸟的区别，往往就在于这看似平凡的步骤中。
选鱼至关重要
鱼的选择至关重要。一般来说，粤菜师傅 bevorzugt 斑鱼、石斑鱼等肉质细嫩、味道鲜美的鱼种。鱼的个头不宜过大，约为半斤至一斤为佳，这样既能保证鱼肉的嫩度，又不会因蒸制时间过长而老化。
处理手法讲究
选好鱼后，处理手法也大有讲究。首先要将鱼鳞刮干净，再从鱼腹处开一道口子，取出内脏。接着用盐和料酒均匀涂抹鱼身，腌制片刻，以便入味。在鱼身上打上花刀，这样既能增加受热面积，缩短蒸制时间，又能让调料更充分地渗入鱼肉。
火候把握精髓
火候的把握是清蒸鱼的精髓所在。蒸制时，水量不宜过多，以免鱼肉泡在水中失去鲜味。大火烧开后，转中火蒸制，时间根据鱼的大小和厚度而定，一般来说，半斤左右的鱼蒸8-10分钟即可。
调味巧夺天工
蒸好的鱼取出后，调味是点睛之笔。通常的做法是淋上蒸鱼豉油，加入葱丝、姜丝、香菜等辅料提味。对于资深粤菜师傅来说，他们还会根据不同的鱼种和个人口味，搭配出独具特色的调味汁，让清蒸鱼鲜香十足。
摆盘赏心悦目
摆盘也是不可忽视的一步。将蒸好的鱼摆放在盘中，配上焯烫过的菜心等蔬菜，再点缀上红辣椒丝或金桔片，色彩搭配鲜明，视觉上赏心悦目。
实践出真知
清蒸鱼看似简单，但要做到色香味俱全，却需要长期的练习和经验的积累。粤菜师傅们常说：“火候不到，鱼肉不嫩；调味失当，鲜味尽失。”只有不断尝试、总结，才能真正掌握清蒸鱼这道粤菜的精髓。
所以，想要知道一位粤菜师傅是否合格，不妨请他露一手清蒸鱼。若能将鱼肉蒸得鲜嫩爽滑，调味恰到好处，摆盘精致美观，那这位师傅的功力定是不容小觑。本回答被网友采纳