五六成热判断：油的表面出现明显变化，用筷子置于油中，能看到有微小气泡浮起。这种油温适合滑炒肉片、肉丁及各种有肉片的炒菜。其他温度判断：
1、一二成热：油的表面变化不大，把筷子放入油中，不会有什么反应，将手置于油锅表面，能微微感觉有点热。一二成热油温适合调成小火，炒酱料、炸坚果类食物，如油炸花生米。
2、三四成热：油面泛起白泡，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。这个油温一般用于干熘、软炸等。
3、七成热：将筷子置于油中，筷子上的气泡变得密集，有少许青烟升起，适合炝锅、爆香葱姜蒜等调味料，以及一般炒菜。
4、八成热：筷子上的气泡变得很密集，锅的上方油烟变得明显。这适合油炸或煎制肉类、鱼类等，尤其是需要复炸（即第一次炸熟，再放油锅里炸一次）时，八成热油温更适合，能使肉类外皮酥脆。
扩展资料：
另外，油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。
此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。另外，东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任孙桂菊也表示，高温长时间加热油脂确实会带来健康风险。
参考资料来源：
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