甲鱼如何正确做法？

Question

如题所述

Answer 1

1答案
甲鱼的选料及加工较为讲究。甲鱼太大腥味较重；甲鱼过小，肉少也不利于加工成形，一般选用750克重的甲鱼，先用刀宰断颈骨，倒置于铁勾上，让甲鱼血从断颈处慢慢流净，然后取下甲鱼放入To一80℃的热水中烫制到能用小刀刮去裙边黑皮时取出。用小刀将整个甲鱼全身的黑皮及肚腹的白皮去净(黑皮腥味特别重)，再用小刀从甲鱼壳的骨缝处，将甲鱼壳取下。随即取出内脏，以清水清洗干净。最后入沸水锅汆净血水，用清水洗去浮沫，再根据菜式的需要进行刀工处理。
在宰杀时要注意
1．宰杀时，血一定要出净，如果血不出净，对甲鱼肉质的色泽有很大影响。
2．烫制时，根据甲鱼的老嫩和季节变化来确定水温。
3．甲鱼全身的黑膜一定要刮洗干净，以除去一部分甲鱼的腥味。
4．除甲鱼壳要细心，注意保持甲鱼形状的完整。
红烧甲鱼
材料
甲鱼一只，葱10cm一截，姜7-8片，蒜瓣3-4瓣，盐，糖，料酒一勺，酱油一勺
做法
1.甲鱼洗净摘去体内的黄油，在开水锅内烫一下立即捞出剥去甲鱼表面的薄膜。剁成块备用
2.锅放油烧热加葱姜蒜炒香放入甲鱼块炒五分钟左右加一勺料酒酱油，盐，糖炒出香味加开水漫过甲鱼改中小火慢炖30分钟左右至熟烂，开大火收汁即可出锅
清炖甲鱼汤

材料
主料：甲鱼一只(大约500克左右最好)，火腿，香菇(干的，比较香)，姜蒜葱，绍酒，盐，味精
做法
(1)将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血.接着，放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出.
(2)放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉.
(3)还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉.刮净黑皮后，洗净.就算基本清理完工了.
(4)甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，最后加料酒.
(5)然后就是花时间去炖了，看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了，大的么再加60分钟
黄芪杞子炖甲鱼
材料
用料原材料：黄芪10克，枸杞子10克，甲鱼50克，姜10克，色拉油800克，清汤1000克。调味料：盐5克，鸡精3克，糖1克，胡椒粉1克。
做法
1、黄芪枸杞子洗净，甲鱼斩块汆水，姜切片待用。
2、净锅上火，放入色拉油将甲鱼微炸一下控油。
3、净锅上火，放入清汤、黄芪、姜片、枸杞子、甲鱼，大火烧开转小火炖45分钟调味即成。
功效
甲鱼又名鳖、团鱼，富含动物胶角蛋白、维生素D等，具有滋阴养血、清热散结、益肾健骨之功效，可适用于阴虚潮热、骨蒸盗汗、阴虚风动、痔疮肿瘤，以及崩漏失血、久疟不愈等症。
爱心提示
一般人群皆可食用，肠胃不适者可多食。
豉汁甲鱼
材料
野生甲鱼1只，金华火腿1块，豆豉少许，葱结，姜片，盐，鸡精，美极鲜酱油，料酒
做法
1.甲鱼买好后请店家代为宰杀处理，剁成块，放入沸水中煮1分钟氽水，去除血水及表面的粘液；火腿切薄片，豆豉切碎，姜切片，葱打葱结
2.将甲鱼摆盘，依次倒入料酒，洒少许盐，铺上姜片，火腿片，撒上豆豉，放上葱结，将甲鱼的盖子盖好，上高压锅入汽后蒸25-30分钟（依甲鱼大小而定）
3.蒸好的甲鱼取出，拿开甲鱼盖，去掉葱结，均匀的洒入鸡精，倒入美极鲜酱油，铺上一层葱花，淋上烧的滚热的热油即可
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Answer 2

甲鱼汤的用料
甲鱼 1只肥肉 适量老姜 5片葱白 适量大蒜子 6粒菜籽油 1勺料酒 1勺盐 适量糖 适量
甲鱼汤的做法步骤
步骤 1
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准备好食材
步骤 2
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冷水下锅将甲鱼焯一下水
步骤 3
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捞出备用
步骤 4
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锅烧热，放油放肥肉煸炒出油
步骤 5
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放入葱姜蒜炒出香味
步骤 6
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倒入甲鱼翻炒至肉色灰白
步骤 7
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倒入料酒翻炒均匀关火
步骤 8
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盛入砂锅，倒入足量的开水
步骤 9
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大火烧开小火慢炖1小时左右
步骤 10
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出锅前放糖和盐调味
步骤 11
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上桌享用

Answer 3

先要杀，等它的头伸出来时用剪刀剪脖子，剪开肚子，去掉内脏和油，清洗血水，烧开水烫一下，去掉外壳上的一层膜。焯水然后红烧或烧汤。红烧跟烧肉一样，下油，葱姜煸一下，甲鱼下锅煸炒，放料酒老抽煸炒，加水烧（没过甲鱼），个把小时后放糖收汁，起锅。烧汤更简单，放葱姜料酒一起烧就可以，你也可以加一些配料吃。

Answer 4

先要杀，等它的头伸出来时用剪刀剪脖子，剪开肚子，去掉内脏和油，清洗血水，烧开水烫一下，去掉外壳上的一层膜。焯水然后红烧或烧汤。红烧跟烧肉一样，下油，葱姜煸一下，甲鱼下锅煸炒，放料酒老抽煸炒，加水烧（没过甲鱼），个把小时后放糖收汁，起锅。烧汤更简单，放葱姜料酒一起烧就可以，你也可以加一些配料吃。

Answer 5