大豆
在传统工艺中,制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。现在也用豆粕,麦麸或者其他原料。
这些原料经过高温加热,杀死了其中的微生物,蛋白质和淀粉的分子结构发生了变化,很容易被微生物利用。
加“曲”,调匀。在适宜的温度下,“曲”中的米曲霉生长繁殖,分泌各种酶,将蛋白质水解成肽和氨基酸,产生浓郁的风味。淀粉酶将淀粉水解成糖,产生甜味。“曲”中也可能有一些乳酸菌和酵母菌,发酵产生少量的酒精和乳酸。
糖、氨基酸、乳酸、酒精等发酵分子经过复杂的化学反应,形成了酱油浓郁的风味和色泽。分离这些发酵液得到酱油。
在这里,可能有些朋友有疑问。我们平时看到的酱油有很多种,比如“淡酱油”和“深酱油”。它们之间有什么不同吗?
当然有。
你能区分“生抽”和“老抽”吗?
“淡酱油”是指直接分离发酵液,不添加其他成分的酱油。颜色淡,咸鲜。所谓“生味”,就是这个道理。
如果将“酱油”进一步加工,例如添加焦糖、糖蜜等添加剂,甚至发酵,得到的酱油颜色较深,比酱油浓,比酱油淡,但有明显的酱香,称为“酱油”。
那么,我们听到了什么关于“拍脑袋”?
“头抽”是一种清淡的酱油。在一批原料的整个发酵过程中,会多次提取酱油。第一次提取称为“第一次提取”,对应的第二次和第三次提取称为“第二次提取”和“第三次提取”。
这种发酵的酱油叫酿造酱油。相应的,还有“准备酱油”。
由于酱油生产的核心是蛋白质的发酵和水解,在现代食品工业中,大豆蛋白可以直接水解得到肽和氨基酸,然后加入砂糖、精盐、味精、酵母抽提物和风味核苷酸,得到“调制酱油”。
酱油制备的目标是模拟酿造酱油3354的风味。当然,相似程度取决于厂家的配方实力。
配制酱油也是安全合法的产品,但与传统工艺不同的是,它被一些媒体戏称为“勾兑酱油”、“化学酱油”等引起消费者反感的名称,这确实是错误的。
蚝油
传统的蚝油是一种浓稠的液体,呈深褐色,香味浓郁,是将牡蛎(即生蚝)放在盐水中慢煮而成。不难想象,这样生产出来的蚝油,成本之大,不是一般大众能够承受或者愿意承担的。
传统的蚝油是奢侈品。
市面上的蚝油应该叫“蚝油”。
如果我们看一下蚝油的配料表就会发现,一般的蚝油都是只含有少量的蚝油来产生“蚝油味”,然后再加入其他配料来获得与传统蚝油相似的色泽、口感和鲜度。
在蚝油的制作中,添加的配料有甜糖、鲜味谷氨酸钠(味精的主要成分)和深棕色焦糖,而蚝油的粘度取决于淀粉。
这样的“蚝油”才能以大众可以接受的成本制作出来,才能到达普通大众的餐桌。
依靠现代生产技术,普通人也能吃到蚝油菜心。
现在,有了“素蚝油”,连蚝油都不用了。相反,蘑菇被用来产生美味的味道。
鱼露/肉汁
鱼露也叫“鱼露”或“虾酱”。在化学原理上类似于酱油,核心是通过发酵将蛋白质水解成小分子。
鱼露的原料是一些不方便食用的小鱼小虾,或者水产品加工的“下脚料”,加盐自然发酵。
因为鱼的内脏含有蛋白酶,有的还添加内脏帮助水解。在发酵过程中像酱油发酵一样加入“曲”,利用其中的曲霉菌帮助发酵。
发酵后,原料中的蛋白质水解成肽和氨基酸,成为美味的酱料。
著名的沿海美食,蚝油_,鲜鲜。
姬(姬)汁
刚刚给大家介绍的前三种酱都是中国的土特产,而酱起源于英国。
更多的时候,它被称为“香辣酱油”,此外还有“香辣醋酱油”、“英国黑醋”或“伍斯特郡酱油”等名称。
果汁里有几十种配料,主要是醋、糖、糖蜜、盐、葱、蒜等调料和香料,经过加热、煮沸,然后过滤。
果汁在广州和香港很常见,经常被用作广东小吃的调料。比如搭配春卷、山竹牛肉丸等零食就很好吃。
果汁配春卷,别有一番美味。
这些酱有营养吗?
这些产品的营销都喜欢宣称自己的营养有多丰富,包括“XX种氨基酸”等等。
如果按照每100克来评价,确实有一些可观的点。但是,我们对营养的需求不是“有没有”和“有多少种”,而是“有多少种”。
这些酱只是调料,再喜欢也吃不了多少克。谈论它们有多有营养,并不比“这个词有几种写法”更有价值。
调料——是能让食物变得好吃的调料,是很好的调料。不要让营养的事情搞混了。
这些酱有益健康吗?
营养学家的标准答案是“它们都含有大量的盐,所以要少吃”。但是,我不是营养师,我觉得这个回答不太合适。
这些酱料中确实含有大量的盐,但在实际的烹饪和调味中,我们关心的是食物的味道,而不是调味的量。
“咸”是基本口味之一。每个人都对食物的咸味有所期待,3354。低于这个预期就“淡”,高于这个预期就“咸”。
为了达到“不咸不淡”“刚刚好”的预期,可以放盐、酱、味精、咸菜.但是如果放这种食物,那种食物一定要少放,不然会超出你的预期,觉得咸。
也就是说,一种调味品是否会导致食盐摄入过多,并不取决于它的含盐量,而是取决于它在相同含盐量下的盐度。
如果一种含盐量相同的调味品,其含盐量高,无论其含盐量是高是低,都有助于减少整体饮食中的盐摄入量。
这些酱中含有相当多的美味物质,可以和盐产生“协同效应”。3354当达到相同的盐度时,实际上需要更少的盐。
所以合理使用这些酱料,甚至可以在满足同样口味的前提下,帮助减少盐的摄入。
我应该如何吃这些调味汁?
简单的回答就是:想吃什么就吃什么。
你觉得什么样的食物好吃,就是“怎么用”的标准答案。
而且对于口味重的朋友,要主动逐渐减少盐和咸酱的摄入,合理使用无盐调味料,增添鲜味。钠盐摄入过多可能导致中风、冠心病、骨质疏松、肾结石甚至胃癌。
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