涮羊肉需要准备的食材

Question

如题所述

Answer 1

这时的羊肥瘦合适，正是肉质最鲜美的时候。性温的羊肉还是上好的温补食材，“数九”头一天，吃上一锅热气腾腾的涮羊肉，便做好了迎接漫长冬日的准备。

那么，一锅讲究的老北京涮羊肉应该是什么样的？

铜锅木炭

老北京涮羊肉用的是锅炉一体的铜火锅，红铜色立式锅身，中间是圆锥状的炉子，高高的烟囱上还有个用来控制火候的铁片夹子。

铜锅导热性能极好，炭火的热量迅速而均匀地传递出来，挨着炉边的水迅速蒸腾，滋滋作响，汤底如浪花般翻腾起来。放入食材，总能以最快的熟读滚熟，这样才能达到“涮”的效果，涮出的食材口感也更嫩更鲜美。

清汤锅底

与其他火锅重油重辣的锅底不同，老北京涮羊肉用的是白开水，一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣，便是锅底的全部内容。

据说最初锅底也是高汤熬制而成，后来因为各商家竞争，有人想到推出清汤锅底来证明自家的羊肉好，才渐渐流行开，所谓“好肉配清汤”。

越是优质的羊肉，越需要简单到极致的清汤，方能衬出肉质本身的鲜美。清汤的淡，羊肉的鲜，二者不争不抢，和谐统一，这是一种中国式的美食智慧。

肉质讲究

并不是所有的羊肉都禁得起清汤的考验。

北京人吃的羊多是来自内蒙的羔羊和羯羊（被骟解的公羊）。脂肪含量适中，肉质细嫩无膻味。

一只羊身上真正适合涮的肉只有40%。“上脑（颈后肉）”、“三叉（羊腿上部）”、“磨档（臀尖肉）”、“里脊（脊椎两侧）”、“腱子（后腿下部）”、“黄瓜条（后腿内侧）”、“一头沉（大腿外侧）”、“羊筋肉（腰窝）”。这些地方肉质相对较嫩，瘦而不柴、肥而不腻，不同的部位又因肥瘦与质地不同有着迥异丰富的口感。

新鲜的肉在食用前一天要进行排酸处理，将肉切块压以大石，置于低温处过一夜，放出血水，这样处理之后，肉更干净紧实，也更好切。

切鲜羊肉是门技术活，必须断丝切，每片厚度在0.9~1.2mm之间，薄到透光，一涮就熟。没有几年功底的师傅是做不来的。

切好的肉码进盘子里，倒过来不会掉才算合格。这是食客们检验肉质的好坏的标准。吃奶酪、喝面茶都有类似的讲究，自有一种玩乐的心态。

选择什么羊，吃什么部位，怎么处理怎么切，处处都是讲究。

蘸料丰富

清汤涮肉，再好的肉质，没有蘸料的加持，也是不够的。

老北京涮羊肉在蘸料上下足了功夫。芝麻酱、韭菜花、腐乳汁三大京味配上虾油、耗油、葱花、香菜、油炸辣椒。五颜六色摆在一起，热热闹闹地拼凑起一场味觉的狂欢。

人们根据自己的口味随意搭配，以芝麻酱为主，调制成一碗粘稠香浓最可口的蘸料。与涮得滚烫的食物相遇，送进口中的每一次都是满足。

吃法讲究

有了最讲究的食材、炊具和蘸料，才不过完成了一半。怎么吃也是一门大学问。

北京老饕们往往会先涮上几片羊尾巴油肥肥锅，让汤底更鲜美。然后才开始涮肉。

Answer 2

涮羊肉又称“羊肉火锅”，行于北京天津的市民美食，提起“涮羊肉”，几乎尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。涮羊肉的调料是关键。包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。由于传统的铜火锅是用木炭加热的，比较麻烦。一般家庭都改用电火锅了，味道是一样的。我喜欢吃火锅 ，不只是为了满足于口感，而是喜欢一家人围坐在一起，边吃边聊其乐融融的感觉，让人感到很温馨、很幸福。

食材

主料

羊肉片

1000g

苦菊

200g

魔芋

200g

百叶

200g

生菜

200g

鱼丸

200g

烧饼

200g

香菜

200g

大虾

200g

底料

1袋

辅料

香油

适量

芝麻酱

适量

腐乳

适量

韭菜花

适量

鸡精

适量

胡椒粉

适量

糖

适量

生抽

适量

步骤

1.

准备好火锅底料包。底料随意，按照个人口味选一下。



2.把羊肉片放入盘中。



3.将百叶洗净切成丝。



4.魔芋冲洗干净。



5.苦菊洗净。



6.生菜洗净撕成大块。



7.大虾洗净，去掉虾线。



8.香菜洗净切成段。



9.准备好鱼丸。



10.吃火锅吃烧饼是必须的。



11.将芝麻酱、韭菜花、腐乳、香油、鸡精、胡椒粉、糖、生抽搅拌均匀成蘸料。



12.火锅中加入清水后下入火锅底料的所用汤包，大火煮至5分钟时料包完全融化。



13.加入所喜欢的食材。



14.蘸小料食用即可。

小贴士食材可以换至自己喜欢的食材。