炖牛肉发柴具体的原因:
1、炖煮的火候过度导致牛肉发柴。它的解决方法是要么缩短时间要么调小火力,如果想要入味又特别软嫩的话,那就改为最小火炖3个小时左右,这是保持最微弱的火力“烘”着锅,类似于米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术,入味又柔嫩。
2、牛肉品质太差导致牛肉发柴。要解决这个问题,只能从选肉上入手,酱牛肉要选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。尽量避免牛肉冷冻太久,因为你如果冷冻太久,它的肌肉细胞就会大量的破裂,其中的肉汁水分随着升华就全都流失了,这种时间和温度造成的破坏是不可逆转的。
挑选牛肉之“看、摸、闻”:
1、观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色;
2、摸手感。新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕;
3、闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
食材没选好,好的肉怎么炖都不会发柴,不好的肉怎么炖都发柴,反复解冻,不新鲜的肉,怎么炖都发柴,炖肉要选择新鲜的,肥瘦相间的肉。
炖肉的时候加凉水也会使炖出来的肉发柴,炖肉时需要加入开水,千万不能用凉水。
盐放早了也会使肉发柴,过早放盐,会使肉的蛋白质收缩,不容易软烂,出锅前再放盐。
炖牛肉又烂又熟又香的小窍门:
选肉:大家在吃牛肉的时候要根据自己的烹饪情况来选择相应的牛部位,比如说牛的里脊和牛腩肉,就要比腱子肉的纤维细,口感上更为香嫩,而且比较容易烂,买回家之后可以让牛肉在水里面泡一会儿,将里面的血水泡出。
切肉、焯水:在挑好肉之后,回家就要改刀切肉,很多朋友可能不以为然,切肉能切除什么门道来啊,不都一样的嘛,其实牛肉的切法是有讲究的,俗话说得好横切牛肉竖切鸡,平时经常做牛肉的朋友们会知道,牛肉上都有一定的纹理,我们按照纹理切出来的肉,能够把牛肉里面的纤维给切段,不至于那么难嚼。
炖煮:在所有的工序准备完成后,就要开始炖煮了,在这里不建议大家用高压锅,因为它炖煮出来的牛肉在一定程度上会发柴,所以还是建议大家用小火慢炖,炖煮牛肉的时候还是要用温水,不能直接用凉水下锅,这也是保证肉质的口感,而且在炖煮之前就一定要放入足够的水分,千万不要在中途加水,因为这样也会使锅中的温度相对意义上来说会下降看,炖出来的肉口感会差一点点,实在没有办法的,大家还是一定要加热水。
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