从餐饮经营者的角度谈谈十美风格！！

Question

学期期末作业，很急，谢谢！考试比较多，求助！！！

Answer 1

所谓的“十美风格”

是指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求的十

个独具风格而又紧密关联的具体方面，

分别是“质、香、色、味、形、器、适、序、境、趣”。

“质”是指原料和成品的品质，是美食的前提、基础和目的。

“香”是鼓诱情绪、激发食欲的气味，闻香即是鉴别与鉴赏食物美的重要标志之一。

“色”是指食物爽神悦目的颜色，包括本色与配组。

“形”是食物的美感造型，是饮食形态美和意境美的结合。“器”则是指精美适宜的炊饮器具，“美食还宜美器”早已是古人重要的审美标准之一。“味”指

“五滋六味”，也指“美味”。

“味美”是中国饮食追求的最高境界。

“适”是指食物舒适的口感，“物无定味，适口者珍”。

“序”是指宴饮过程中的程序顺序。

“境”是指优雅和谐、陶情怡性的宴饮环境。

“趣”是指愉快的情绪和高雅的格调。

“以乐俏食”追求的便是歌舞之趣

中国饮食文化

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
中国饮食文化特点
中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教：
第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’……
第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”

古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。

“阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。

如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。

目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。

Answer 2

主题宴席在餐饮企业中非常流行，表现形式很多很杂。从命名来看，以宴席所用主要原料为主题的最多，如济南“驴珍宴”、北京“全羊席”、岳阳“全鱼席”、云南“鸡枞全席”广东“荔枝席”及新疆的“葡萄宴”、“梨宴”；以民俗、节日、重大事件为主题的也不少，如婚宴、寿宴、中秋团圆宴、十一国庆宴、香港回归宴、世界杯足球宴；以名著为主题的，如扬州“红楼宴”、广州“随园食典”、济南“明金宴”、襄樊“三国宴”、湖南“水浒宴”；以名人为主题的，如“东坡宴”、“梅兰宴”、“大千宴”“大舜宴”；以风景为主题的，如“洛阳八景宴”、“普陀十景宴”、其它还有诸如“戏曲宴”、“唐诗全鸭席”、“五朝宴”、“泡馍宴”、“饺子宴”、“黄金宴”等等。
为什么要搞主题宴席?因为它有多方面的重要意义：它是营销的需要，良好的主题宴席不仅仅是一种营销对象，而且是一种有效的营销手段；它是企业食文化建设的一个重要组成部分，是企业实力对公众最直接、形象而有力的一种展示，这种展示包括菜点，还包括厨师水平、服务水平和管理水平；良好的主题宴席设计可培育成一个“品牌”并发挥巨大效力，如高炳义的“渔家宴大酒楼”就是靠“渔家宴”撑起来的；另外，主题宴席设计工作的开展，还可拉动菜点创新与改进，同时提高员工积极性、素质等。
一、中国餐饮企业主题宴席设计现状
主题宴席设计在餐饮企业中既流行又具一定的重要作用，然其现状令人堪忧，许许多多费心费力创制出来的特色宴席，但却无人点无人吃，原因何在?
(一)重形式轻市场。在餐饮企业，主题宴席设计有一种通病，逢节必上，如春节家宴、情人宴、五一庆功宴等，如遇重大事件，赶时髦搞个相关的主题宴席凑热闹，至于有人点无人点似乎并不重要。以至于我们的大量创作，也几乎不从市场角度来检讨与改进。
(二)缺乏长期规划的战略意识。重形式轻市场的根源在于高层管理者对主题宴席设计重要性认识不足，于是主题宴席设计仅仅成了应景的造作，没有目标、重点，更谈不上长期的规划。
在餐饮企业，厨师流动性较大，有的企业有意无意地一年要换三、四批厨师队伍，一批厨师有一批厨师的风格，一批厨师创制出一些好的宴席，人一走宴席也全都带走了。高层管理者对主题宴席长期规划的忽视在这种用工模式中也有一定反映，在这样的餐饮企业，要想在主题宴席设计上实施长期规划是根本不可能的。
(三)不重视菜点开发，偏重于玩文字游戏做盘饰文章。许多主题宴席设计者惯于这种“轻松愉快式的创作”，菜点还是那些菜点，放到不同的宴席里，改改名，换换盘饰就是“创新”。同样是一只“红烧肉排”，在庆功宴中叫“红红火火”，在寿宴中叫“老当益壮”，在毕业宴中就成了什么“夕阳红一国昌盛”了，把文字游戏玩得淋漓尽致，也俗到极致。
还有些主题宴席，如“八仙宴”、各种“风景宴”，每道热菜盘饰都浓妆艳抹，把食雕也没发挥到极致，我们不知道自己是在吃菜点还是在吃食雕，这可取吗?我以为大可不必!
(四)主题宴席菜点创制及组合设计违背科学规律。主题宴席设计有利于菜点开发、创新，但是由于主题选择不当等诸多因素，许多宴席菜点开发陷于为创制而创制的泥沼。“物性各有先天”，蝎子的最佳吃法是炸食，这样香、色、形、味俱佳，而“全蝎宴”中的菜点为创制而创制，蝎子被研成粉末，这个菜里放一点，那个菜里放一点，这是创新还是破坏?
至于荤素搭配严重失调，这几乎是所有宴席的通病，而主题宴席菜点组合还有一种错误倾向值得注意，就是单一原料在宴席中过多过滥的使用。如“一品豆腐席子”，每道热菜都以豆腐为主料，这同样严重地违背了营养料学的宗旨。
(五)宴席设计思路狭隘，走入怪圈。也有几个倾向应引起我们的重视，一是囿于本地菜点狭小范围，缺乏对各地菜点的有效整合。如淮扬风味的“黄鳝宴”，若将鄂菜“皮条鳝鱼”，粤菜“傻鳝”、川菜“大蒜烧鳝鱼”等进行整合，就是个更为宽广或许也更为有效的一种思路。其次是囿于某一单一原料的小小空间，使设计者的才能难以充分发挥。第三是囿于菜点及组合的设计，忽视了环境氛
围的设计，主题宴席设计应是以前者为主，二者兼顾。
二、主题宴席设计原则与要求
针对以上现状，我们该怎样正确认识与应付?
(一)遵循市场规律，结合餐饮企业自身能力与特色。即宴席设计要有市场，有特色，易操作。这一点，全聚德的“全鸭席”做得最为成功。
(二)主题的确定宜大宜小，宜宽不宜窄。主题涉及的主要原料宜大不宜小，如“全牛席”、“全猪席”、“龟全席”中的牛、猪、龟可多档取料，是适宜做全席的，而荔枝、鸡从、蝎子、奶制品等做全席就不适宜了。
主题涉及的主要原料宜宽不宜窄。如“全蝎宴”不如“昆虫宴”，“鸡从全席”不如“山珍全席”，新疆“葡萄宴”、“梨宴”不如“新疆水果宴”，“菊花宴”不如“百花宴”，“全藕宴”不如“荷塘月色宴”等。
(三)以菜点质量为核心。菜点质量是主题宴席设计的基础，没在好菜点，就没有好宴席，违背这一原则，主题宴席没有生命力。
有一些主题宴席的菜点及组合的设计常常偏离这一原则，其中以“三国宴”、“水浒宴”及各种“风景宴”最为典型。其菜点开发都是毫无所本的牵引附会的创作。如襄樊“三国宴”中的“舌战群儒”一菜，为迎合菜名，此菜由排骨和鸭舌分别烹制后拼摆而成。这种创制本末倒置，历史事件成了核心与前提，而菜点却成了陪衬。于是整个宴席菜点及组合杂乱无章，无法呈现一定的风格。改进之法是，对襄樊地区历史或民间菜点，甚至对“三国”覆盖的整个区域的特色菜点进行整合，使整个宴席菜点具有某一明确的风格特点，在此基础上，适当考虑历史事件，使菜与名和谐结合。
(四)其菜点及组合的设计要主题鲜明，重点突出。一个主题宴席设计最好选3—5个大菜进行重点策划，其菜名与盘饰设计都紧紧围绕主题并凸显主题材，，而且菜名要雅致，盘饰要精美。而其他菜点则盘饰简洁实名，这样虚实结合，重点突出，且易操作，实用性强。切不可学“八仙宴”的模式。
(五)遵循“十美风格”的原则。 “十美风格”即“质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣”，是食文化中华民族性的一种风格。
主题宴席设计是一个综合性设计，不仅要重视菜点及组合的设计，还要重视菜点与“境、趣“的配合，只有这样才能打造完美的主题宴席。胡忠英的”仿宋寿筵“，多年研创的仿宋菜点是其有力的支撑，同时将餐厅布置成古色香的喜庆寿堂，并利用戏剧、舞蹈、民乐、魔术表演营造独特喜庆气氛，将“境”与“趣”发挥得淋漓尽致。
综上所述，主题宴席设计要走上健康发展的轨道，必须要从思想和行动上齐下功夫。在思想认识上要重视它，反对唯美化倾向、沽名吊誉倾向、哗众取宠作嘘头的倾向。有人说对菜点、宴席，没有哪一位老总不重视，问题是，这个重视是挂在嘴边，还是表现在行动之中。但愿我们特别是餐饮企业的高层们都真正地行动起来!

Answer 3

在首届体育文化艺术科技节期间，我镇举行了“食全十美”活动，鼓励消费者品尝石排名菜。活动开展已经有一段时间了，记者去了解了相关效果。
夏春梅是镇内某酒楼的营业经理，她表示虽然“食全十美”活动在短期内效果不明显，但是政府重视本地餐饮业的发展，长远而言，对于酒楼自身乃至整个行业的发展，都有一个促进作用。
据悉，近年来，镇委镇政府致力于打造“美食名镇”，积极扶持本地餐饮业的发展。除了政策倾斜以外，过去连续两年举行过“十大名菜”评选活动，今年国庆期间又举行了“食全十美”、“美食展”等宣传活动。现在石排餐饮店的知名度日渐提升，越来越多的人到石排饮食消费。