第1个回答 2022-01-21
餐有菌焉，肉难下咽；食有菇焉，鲍如草芥
公元前235年，《吕氏春秋·本味篇》有记载“味之美者，越骆之菌”。中国是四大文明古国之一，也是利用食用菌最早的国家，可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化时期。而于“菌”字，最具发言权的非云南莫属。
曾有人问：令云南人宁愿冒着中毒的风险也绝不愿少吃一口的菌子，到底有多美味？
要如何回答这个问题呢？
也许是葡萄美酒夜光杯、一骑红尘妃子笑，不抵餐有菌焉；又或者是色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾猩，却不抵食有菇焉。于云南人来说，菌子是入夏不可或缺的饕餮，雨后的山间，菌菇如好奇的孩子般从树荫间探出头来，被早早上山的采菌人摘走，流入人来人往的市集。善堂的采购人往往是最早的那一拨，食菌要趁早趁鲜，他们在市场上精挑细选，青头菌要完整肉厚的，牛肝菌要干燥清爽的，鸡油菌要色泽饱满的，这样，在菌子下锅的时候，才能够保证口感新鲜爽滑，味道喷香浓郁。善堂深知云南人对于菌子的追求，炒牛肝菌要油足椒香蒜酥，火候要到味，不到位可能引起不适，火候太过则干瘪泛苦，用于焖饭的黄牛肝里，厨师常加上切成肉粒的火腿，肥瘦分明，红色的肉粒配上黄色的牛肝菌、翠绿的青椒片、裹足了香味的淡金色米饭，盛在传统的黑色砂锅里，是每一个云南人刚入春就在期盼的美味。说到善堂的牛肝菌焖饭，那可是附近白领的最爱，午间还坐在办公室里，就隐隐能闻到善堂厨房传来的阵阵香味，光是回味着那菌子入嘴时候的香脆和下咽时的爽滑，米饭吸饱了火腿炼出的油香粒粒分明，和着青椒辛辣却又解腻的口感，哪怕黏在唇边的米粒，都令人绝不舍得浪费，你若在这里见着人如孩子般的舔食嘴角米粒，不用怀疑，他们定是点了那一道牛肝菌焖饭。不想被一味菌子束缚了自己的美餐，却又没有足够的人头能够点上一大桌不同的菌子？没关系，善堂的菌子火锅也是一绝。用优质活嫩母鸡炖出的汤底醇香浓厚，是菌子火锅的最佳搭档，它能够最大限度的将菌子的本味锁住，鸡汤的香醇搭配菌子新鲜的口感，在高温砂锅的炖煮下，两者融合的更加完美，每一口鲜香的菌子里都饱含着鸡汤的浓郁，浅尝一口鸡汤口感又略略带着菌子的甘甜。牛肝菌香脆带着宛如黄油的香气、鸡油菌爽口滑嫩、青头菌入口即化蕴含一丝香甜、再来一口吸满了汤汁的竹荪……夏日里的火锅，在眼前氤氲着冒起热气，你或许吃得汗流浃背，却停不下自己伸往锅中的筷子，在这热气中、香味里，仿佛能从这一锅菌子里吃出人生百态，浓艳的妆容热得渐渐化开，露出女孩子清纯的面庞，金丝边眼镜被西服男人放在一边，大汗淋漓的样子宛若那个刚进入社会的懵懂青年，孩子用手将掉在桌上的菌子捡进嘴里，热气烫得他桌下的小脚直跺……餐有菌焉，肉难下咽；食有菇焉，鲍如草芥，在七月的云南，没吃过菌子的生活是不完整的，而善堂，能让你从菌子里，吃出不一样的味道，最本真的味道。