巴氏杀菌名词解释

Question

如题所述

Answer 1

1. 简介
巴氏灭菌法是一种通过在较低温度下（通常为60至82摄氏度）对食品加热一定时间，以杀死微生物营养体的方法。这种方法既能有效消毒，又能保持食品的品质。它由法国微生物学家路易·巴斯德发明，因此得名。巴氏杀菌通常使用热水作为加热介质，在低于水沸点的温度下进行。
2. 主要原理
巴氏杀菌过程涉及将混合原料加热至68至70摄氏度，并保持此温度30分钟，随后迅速冷却至4至5摄氏度。这一过程能有效杀灭大多数致病性和非致病性细菌，因为一般细菌的致死点都在68摄氏度和30分钟以下。突然的热冷变化也有助于杀死细菌。细菌的繁殖速度与温度有关，通常在28至37摄氏度之间繁殖最快。但是，温度过高会导致细菌死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒利用病原体不耐热的特点，通过适当的温度和时间处理来杀灭细菌。尽管如此，仍会保留一些耐热的无害或有益细菌或细菌芽孢。因此，巴氏消毒牛奶需要在4摄氏度左右的温度下保存，并且保质期通常为3至10天，最多16天。
3. 巴氏杀菌程序
目前使用的巴氏杀菌程序多种多样。"低温长时间"（LTLT）处理是一个间歇性过程，主要在小型乳品厂用于生产某些奶酪制品。"高温短时间"（HTST）处理是一个连续流动的过程，通常在板式热交换器中进行，广泛应用于饮用牛奶的生产。这种处理方式得到的产品不是无菌的，即仍含有微生物，需要冷藏以保持安全。"快速巴氏杀菌"主要应用于酸奶等乳制品的生产。国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62至65摄氏度，保持30分钟，能杀死牛奶中的大多数生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%至99.9%。另一种方法将牛奶加热到75至90摄氏度，保温15至16秒，虽然杀菌时间更短，工作效率更高，但基本原则是能有效杀灭病原菌，避免过高的温度导致更多营养损失。一个PU（灭菌单位）定义为在60摄氏度下保温1分钟。