正宗发面灌汤包的做法和配方

Question

如题所述

Answer 1

第一次吃的时候绝对被惊艳到，从冒着热气的蒸笼里小心翼翼地拎出小笼包，生怕稍一用力就把纤薄的外皮扯破，隐约可见的汤汁在里面流淌。轻轻咬破，汤汁是滚烫而鲜美的，并没有猪肉油膘的骚味；蘸一点米醋，再咬一口，肉质是紧实的。小笼包是毫无疑问的小吃人气王，今天来说一下小笼包的做法。
小笼包里面有没有汤关键就是皮冻，这是猪皮的做法，还可以加点鸡爪进来，这样更鲜。
一.皮冻的做法:
猪肉皮500克，姜片20克，料酒30克，小葱20克。
1肉皮洗净，冷水下锅，烧开水，打去浮沫，捞出肉皮。
2高压锅加水，放入焯好水的肉皮，姜片20克，料酒30克，小葱20克，大火烧开小火压半小时，这时候肉皮已经很烂了，捞出用榨汁机打碎，肉皮和水放一起，冷了进冰箱冷藏，这样皮冻就好了。

二，小笼包面的和法和配方
注意∶
面粉要用高筋面粉。
1、取500克的高筋面粉，再用细筛子过滤2-3次，先倒入1/4的开水拌匀，将一半的面烫熟，再倒入1/4的凉水，用来和另外一半的面。
2、两种面团充分揉成均匀后，再混合在一起再次反复揉搓，加色拉油10克，直到形成光滑的面团为止，然后盖上一层纱布，将它们放置一旁醒发1-2个小时，备用。一定要醒不然不好擀。
面粉500克 盐5克
水270－300克，色拉油10克
面粉的干湿度不一样 所以放的水量也不一样 ，待面团醒好后，再将它们分成大小相等的小剂子，然后逐个包上肉馅，摆入笼屉中，待水开后，全程开大火蒸6-8分钟即可。

三，制作油料配方
自制料油
色拉油5斤
料①草果2个 枝子 2 个 香叶 8个
红扣8个 香果3个 香茅草3根 香籽5克
草寇3个 花椒5克
白芷5片 桂皮2根 【10cm】香料用冷水泡一下沥干，
大葱300克，生姜200克，，洋葱150克，香菜100克。
制作:色拉油下锅，加入大葱，生姜，洋葱，香菜，小火把锅中材料熬干，捞出，加入香料小火继续熬，熬出香味就关火捞出。
四，肉馅的制作

鲜肉馅
1，前夹肉肉末（三肥七廋）1斤，姜末20克，盐10克左右，鸡精15克，味精12克，料酒10克 白糖10克，白胡椒10克，老抽少许，皮冻300克，香料油20克，小葱50克，AAA1克，猪肉香膏2克。
2肉末加姜，料酒搅拌至上劲，加入除香料油以外的所有调料，慢慢加入皮冻，边加边搅，直至全部吸收，加完最后加入小葱香料油搅匀。

要点:
1、皮冻一定是要分次少许的加入，直至反复搅拌至肉馅全部吸收，加入皮冻的肉馅可能会比较稀，建议覆上保鲜膜，放在冰箱2个小时，效果会比较好，面皮要擀的薄一些，才会有汤汁要溢出的感觉，吃起来的口感也会更好。
2，汤汁少了就把皮冻多加点。
3，高筋粉做出来的更有嚼劲，烫面做出来的更柔软。