历史只有一百年的川菜为什么能风靡全国？其他菜并不差
但是这样风水宝地，命运却很多。元朝建立和清朝入关时，发生了巨大的社会动荡，人口大幅减少，相应的文化也被破坏。例如，在宋时代，四川是全国重要的甘蔗产地，与今天四川人喜欢吃辣不同，当时蜀汉的味道更加甜美，但成吉思汗用铁烧的屠刀，蜀地的制糖产业几乎被破坏，很多与甜味相关的烹饪技术也逐渐消失。到了明末清初，首先以张献忠为火烛得，随后赶来的清军将天府之国变成了敌人，变成了一度喧嚣的人类乐土，变得荒凉，后来用湖光填补了四川。
喜欢吃辣椒的湖南移民在来的同时，将辛辣的文化带入了四川。
蜀人将辣椒和泡菜手法相结合，制作辣椒，用蚕豆代替制作酱料的大豆，将辣椒融化制成贤斗盘，青出优于蓝。这些调味品后来成了川菜的灵魂味道。到了清代中期，四川自贡的井盐非常兴盛，但煮盐是一项艰巨的工作，每天工作剩下的工人们宰杀疲惫而死的狱卒吃肉，宰杀现成的盐水直接煮熟，这是后来煮川菜的牛肉原型。但是川菜真正发展成独立的烹饪界是民国时期。
兴盛四川菜有多难：福是祸福。
抗日战争爆发初期，国民政府为了持久战，计划将上海、南京等重要城市的工厂、物资、人员迁移到蜀地。当时重庆是抗战时期国民政府的陪都。来自全国的老百姓涌入天府之国，带来了各地的饮食文化、不同的烹饪技法和不同口味的爱好。这种饮食文化相互冲突，不断融合，极大地促进了川菜的形成。
例如，上述煮牛肉是在这个时期由川菜厨师改良制作而成，重庆朝天门的火锅也差不多。
本来古代除了牛肉看不到，牛下水是普通人不喜欢吃的，但重庆朝天门码头的一些商贩买了这个便宜的水牛内脏，买干净，放辣椒掩盖腥味，煮熟后在码头卖，最初的食客往往是码头、纤维部等社会底层劳动者。历史只有一百年的川菜为什么能风靡全国？其他菜并不差但是随着抗战的爆发和外来移民的涌入，社会底层劳动者的饮食不断得到改良和发展，成为风靡全国的食物，我们熟悉的川菜也正是在这个时期形成的。
川菜为什么会流行？
如果蜀地气候潮湿，就要用辣椒去除体内的湿气，为什么辣的川菜会在全国流行呢？这其实与近代饮食环境的变化有关。
随着西方工业化渗透农牧业，肥料和转基因应用于农作物种植，规模化养殖推广到畜牧业，我们现代人所知道的各种食材已经与古代发生了很大的变化。例如，我们现在吃的猪肉都是速生猪，生长周期只有半年。古人吃了，但家猪的生长周期至少在一年以上，吃的饲料也比较多样。在两种截然不同的生产方式中，最直接的结果是对肉质的影响。正如许多年长的成年人所说：最近猪肉虽然没有以前了，但是很香。
类似的例子比比皆是。所谓速生鸭，一个月就能出专栏，而速生鸡甚至腿不稳定就会被宰杀。这样高效的生产方式，我们还能期待它们能保存多少原来的风味？巧妇难为无米之炊，再精致的烹饪手法，如果食材已经没有以前的味道，做出来的食物自然也会变得不香。这对很多追求食材原味的菜系来说是一个沉重的打击，重视味道的川菜反而没有那么大的影响。
此外，现代人生活节奏的紊乱，脾脏和胃普遍虚弱。这时辣的川菜能充分刺激人的味觉，给人一种吃得更好的感觉。当然，味道又辣又厚又辣，只是对川菜的误解而已。也是川菜，有清甜的白菜菜，与辣椒相比，花椒也是川菜的灵魂调味料，马辣椒的麻味在很多四川人眼里也是川菜的本味。
但是没有办法。从底层出来的牛火锅和煮牛肉等料理太接地气了，不仅容易制作，味道也容易刺激人的味觉，掩盖了剩下的川菜的光芒。