鱼露在我国又名鱼酱油,是利用各种小杂鱼和小虾加盐腌制的汁液,颜色有如陈醋一般的调料。味道鲜美,可作酱油使用,产于福建、广东等地,在越南尤为受欢迎。鱼露所含营养成分全面,每100克中含蛋白质4.7克,脂肪0.6克,热量24千卡,钙25毫克,磷4毫克,铁2.6毫克。
鱼露又称鱼酱油、鲚油,早我国已有数百年的生产历史,目前产量每年约10万吨以上。进入20世纪,东南亚成为鱼露产销最集中的地区。二次大战后,鱼露更成为餐饮业、方便食品配料和食品加工业必不可少的天然调味品。目前,我国广东、福建等省均有鱼露生产,尤以福州市所产最为有名。
鱼露是以海产小鱼如 ?鱼、三角鱼、小带鱼、马面?等为原料,用盐或盐水腌渍,经长期自然发酵,取其汁液滤清后而制成的一种现鲜味调料。它虽有鱼腥气味,却深受广东、福建等地区人民的喜爱。
鱼露的制作因地区和习惯的不同,其制作方法也可分为两种;
(1)在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐,使其分解后制成的鱼露。
(2)在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。
鱼露由于是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料。因此它的物理性状和化学成分与普通的疆域有所不同,营养价值也比普通酱油高。呈味成分主要有呈鲜味的肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等。咸味仍以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸很丰富,含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果是呈乳状浑浊,即属次品。
鱼露在我国广东、福建等地使用较广。可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味,如“鱼露介蓝菜”、“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料,如“酒炙鲈鱼”一菜,即以鱼露为蘸碟。鱼露的烹调运用与酱油相似,可赋咸、起鲜、增香、调色。因其含有多种呈鲜味的成分,味道极其鲜美,风味与普通酱油显著不同,是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法,尤宜调拌,或作蘸料,也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
追答鱼露的烹调应用和酱油相同,具有提鲜、调味的作用。
以鱼露南瓜为例
品名:鱼露南瓜
材料:青芦笋100克(切成小条),南瓜100克,粉丝50克,鲜冬菇50克,云耳20克(浸水),豆豉半汤匙,鸡上汤150毫升,鱼露1汤匙,砂糖l茶匙,鹅帝1汤匙(切碎),洋葱1汤匙(切碎),生油2汤匙。
做法:
1、南瓜去皮,切成6厘米长方形条,用清水加少许盐炒2分钟,取出沥干。
2、粉丝用清水浸,备用。鲜冬菇洗净、去柄,沥干后备用。豆豉用刀压成泥状。
3、将锅用中火烧热,加点生油、下豆豉茸、鹅帝碎及洋葱碎炒香,注入鸡上汤煮沸。
4、投入芦笋、南瓜、粉丝、鲜冬菇及云耳煮烩1分钟,加入鱼露及砂糖,用大火煮至近乎干身便可上碟。