有朋友从深圳来北京，去吃了西四的包子，还喝了炒肝。他说，北京包子像北京人一样，有爷的范儿。说是皮厚，酱油味儿，服务员像大宅门里的丫头，见了人，爱搭不理的。
这些日子隔三差五的没少吃包子。吃的是从外面买回来的，说是龙潭湖西门边上，“孔记炒肝”家的。这才是北京的好包子，包子面是用碱和面，老手艺，有面的香味。
各地都有包子，就像各地的人一样，有着不同性格。粤式叉烧包像广东人。外皮绵软轻盈，馅甜咸兼具、以甜为主。开口笑，露出叉烧浆汁，像不经意间露出的小心思。
四川广安人吃的是香葱小笼包。包子做法很有讲究，肉馅料好，拌肉馅只用当地的小香葱，不是北京的大葱，香葱味非常浓郁。蒸出来的味道不一般，很香很香的。四川人精明。他们嘲笑做了傻事的人叫“日龙包”。有点近似憨包、白痴的意思，但是更强调对他做事做得很傻的感觉。
汤包，有几个地方卖。有开封汤包，靖江汤包，扬州汤包。在靖江吃过，吃的最多的是在扬州富春茶社。富春茶社几代厨师的汤包我都吃过，董德安大师的，徐永珍大师的。徐永珍大师还是全国劳模。在富春茶社吃汤包还有一套说法，这是周建强先生讲给我的。吃汤包要“轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤”，轻轻提是把包了一面皮汤的包子从小笼里面提起来，小心翼翼的移挪到盘子里；包子放在盘子的一个边沿上，倾斜30度，让汤汁拥向一边，在这个边上，用舌尖顶着，再咬个小口，把汤汁吸出来。吮吸汤汁，鲜甜、烫热、过瘾，搭配醋和姜丝，这就是扬州人生活的细腻委婉。
有一年沈宏非先生还有杭州的美食家眉毛兄，我们几个人去吃杭州一户人家的杭州小笼包。杭州小笼包是死面的，汁水里面有点甜。那天吃着吃着就下起了雨，一行人赶紧躲在房檐下缩着身子躲雨，包子这时候软踏踏的趴在笼里。
上海有很多奇怪的事，肉包子叫肉馒头，菜包叫菜馒头，生煎叫生煎馒头。在江阴、宁波一带，管包子叫馒头，馒头叫包子。在北方，没馅的是馒头，有馅的是包子。真是拧巴。
安徽蚌埠干起活来像炮弹，带着劲儿。蚌埠的包子也像“碳水”炮弹。水煎包里面除了有猪肉（或者牛肉），还有粉丝，油吱啦（猪油渣），有的还会有千张子。全是碳水。蚌埠人说早饭来上几个水煎包，一碗撒汤，一天带劲。
河南人也爱吃包子，馅料以粉条为主，可加肉馅，吃素的也可加韭菜鸡蛋木耳。
山东大包子，一般是指白菜猪肉馅，排骨大包是山东龙口一带特色。选精肋骨和脊椎骨，剁小块。配菜可选大白菜、芸豆、蒜薹、香菇。北京开的山东静雅餐厅，是酱肉丁，肉丁挺大，包子也挺大，就像山东人一样敦厚实在。
天津包子我觉得更有天津人的性格，是水打馅儿，水打的太多，肉都成了糜状，稀巴拉塌的，再用香油调馅儿，好像只剩下香油味儿，一个包子八块钱，就显得不那么实在了。
再说这几天吃的龙潭湖西门北边的“孔记包子”，高筋粉，半发面，用前臀尖肉，八种调料，现包现放葱，薄皮大馅，肉嫩多汁，回味醇厚。我特意问了问北京面点泰斗王志强师傅，他说但凡这种小饭馆，还都在用碱水和面。发面兑碱，碱水和面，中和面的酸味，有浓郁的面香，又不像酵母粉发出来的面那样泡，能使面有筋道，有嚼劲儿。
传统的包子都是发面兑碱的，碱在和面当中使用，往往是起酸碱中和作用的，又能起到面团有筋劲的作用，能兜住汤汁。
现在大多的工厂包子都用的是化学皮。原料组成是面、酵母、糖、泡打粉，水。发酵熟制后往往显得包子没有咬劲，比较蓬松，稍微发过了以后会觉得有失水，干硬。传统包子的发面兑碱是个经验技术活，受天气，环境因素太多束缚，现在很多的是看气候环境温度，用一斤化学皮，加三分之一老肥兑些碱，来制皮的。
北京峨眉酒家用宫保鸡丁包包子。特别北京，南北兼容，五味杂处，五味杂陈。孔记八块钱三个包子，皮薄馅大，像面皮包了个四喜丸子。可以喝喝小酒，聊聊国际大事，做北京爷真爽。
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