采茶叶必须讲究采摘手法，使用不同的采茶手法，对采茶效率的影响很大。手工采茶的方法主要有三种，一是掐采，又称折采；二是提手采；三是双手采。一般不提倡掐采，因为对茶树的损伤大；提手采则是适中标准采摘的手法，同时也是有机绿茶的主要采法；而双手采必须以茶树树冠理想，采摘面平整，发芽整齐为前提条件。要说摘茶叶最快的方法，自然是双手采。数据显示，与单手采茶相比，快速采茶技巧双手采能将采摘的速度提升1/3～1/2，熟练的双手采茶工也比单手采茶工一天多挣一倍多工钱。双手采摘一芽一二叶，一般一个人每天至少可以采茶25～30KG。那么，如何做到双手采茶叶呢？
两手交错，八指并用
两手交错采茶，就是当一只手采茶时，另一只手扶住另一个茶芽，交错地进行采摘。但双手不要距离太远，没有养成采摘面的茶树，双手最好在一根枝条上采；通常情况下是拇指和食指夹茶，中指和无名指带茶，当摘到半把时，就用食指钩住茶芽和中指夹住摘下，随即用拇指将茶芽捺入掌心。摘满一把，就很快投入茶篮，左手采左边放，右手采右边放。但主要是便于哪两个手指就用哪两个手指。
勤学苦练，熟练左手
单手采一般是左手拉枝条，右手采；而双手采要求左右手并采，所以开始时左手采会不习惯；初练时不要贪多图快，而是要求动作准确，质量合格。先要一个芽头一个芽头地采，等指法熟练以后，再学习右手的一次采两个或三个茶芽的方法；初练双手采时，效率是不高的，有时可能还比单手采得少，因为左右两手齐动，不免顾此失彼，不协调。但一般经过一个星期以后，左手就可以和右手一样灵活了，双手并采也逐渐协调了。
茶叶的基本术语
鳞片
鳞片是茶树幼叶的变态，外有茸毛和蜡质，可以降低芽内的蒸腾作用，保护幼芽生长点不致受冻害和病虫等侵入。越冬芽上有鳞片3～5片，当年芽有1～3片，或无鳞片。鳞片呈覆瓦状排列，随着芽叶展开，很快脱落。鳞片对于刚萌动的茶芽具有重要的保护作用，共同抵御初春乍暖还寒的多变天气，而一旦天气转好，茶芽萌发，鳞片便随风飘落，化作尘泥，可谓无怨无悔的茶芽保护者。
鱼叶
鱼叶亦称胎叶，是茶树新梢上抽出的第一片叶子，因形似鱼鳞而得名。茶树越冬后，春季到来，气温上升，茶树体内即发生生物学变化。在达到日平均温度10℃以上，连续5天，休眠芽即开始萌动生长，首先是鳞片张开，芽头露出，接着就萌发第一片小叶子，在茶树栽培学上称之为鱼叶。鱼叶叶色黄绿，叶质厚而硬脆，侧脉隐而不显，叶缘全缘或前端锯齿，叶尖圆钝或内凹，具鳞片和真叶之间的中间性状。一般中小叶种叶长不超过2厘米。鱼叶多出现于春茶。每轮春天新梢基部一般有鱼叶一片，多则2～3片，夏秋梢基部无鱼叶。通常来说，不会把鱼叶算在芽叶之内。
芽
芽有叶芽和芽叶两种，区别很大。简单来说，芽就是叶子、枝条和花没有发育前的雏形，茶树的各个枝条上的芽渐渐生长开展，便长成了芽叶，便是主要采摘的原料。根据芽在茶树上生长的位置，分为定芽和不动芽；根据生理状态又可以分为活动芽、休止芽、休眠芽；根据分化性质又可以分为叶芽和花芽。叶芽也被叫做营养芽，会生长成枝条和叶子。因为生长部位不同，可以分为定芽和不定芽，定芽又分为顶芽和侧芽。
芽叶
芽叶是营养芽开展后生长成的嫩枝，便是采摘的对象了。根据芽叶的生长情况可以分为正常芽叶和异常芽叶，异常芽叶也叫作对夹叶，并不是变异不能用，只是外形有所区别。正常的芽叶根据芽下方的叶片多少，依次叫做一芽一叶、一芽二叶等。异常的芽叶同理，对夹一叶、对夹二叶等。
真叶
真叶一般是指茶树叶片，是真正意义上的叶子，一般由托叶、叶柄、叶片构成。真叶形状常见的有椭圆形、卵形、长椭圆形、披针形等，以椭圆形和长椭圆形居多。叶面积以定型叶为标准，采用叶长叶宽0.7（系数）来计算。叶尖的形状为茶树分类的重要依据之一，有急尖、渐尖、钝尖、圆尖等。叶脉为网状脉，主脉和侧脉约成45度-80度角。主脉明显，侧脉伸展至边缘2/3，即向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连。侧脉对数随品种而异，多的10～15对，少的5～7对，一般8～9对。
成叶
成叶是茶树上的成熟茶叶片，指茶叶发芽一直到成熟，大约在农历七月至九月期间长成熟，俗称老叶。其特点是有机物质含量比嫩叶高，无机物含量相当丰富，包括磷、钾、镁等不少于35种矿物质和微量元素。有机化合物变化、定型丰富，含蛋白质、氨基酸、茶多酚等约500种对人体有益的物质，约700种香气化合物。这是植物经过完整生长周期链后形成的结果。
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