这就是国产餐饮业最致命的一点——开馆子卖的就是厨师的手艺。如果人一走，生意马上跨。
要想改变这一局面只能这样：1。不能面面俱到，客人要吃什么都可以做。不然的话一来会增加采购成本，二来不能保证客人点的所有的菜都有原料。
2.制定出自己的菜单和标准菜谱（这个标准菜谱不是给客人看的，而是给厨师看的，是要求厨师必须按照菜谱上的要求严格控制菜品的配料和制作方法，要做到“人走味不变”），然后根据菜单上的菜品适时的搞一些促销活动（比如说近段时间什么菜不好卖了，那么就对客人搞一些优惠），或者在点菜时向顾客介绍一下这道菜。
3.点菜的人必须熟悉菜单上的所有菜品，包括味道、分量和制作方法。
4.每隔一段时间，可以将滞销的菜品换下，然后换上新开发出来的菜品或者是时令菜品，但是一定要记住“宁缺毋滥”，要上菜谱的菜必须是能拿得出手的菜。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考