人体所需的三大营养素即：蛋白质、脂类和碳水化合物。
一、蛋白质
蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。蛋白质是细胞结构的主要成分，是生物化学催化剂和基因表达的重要调控者。从营养的角度，蛋白质的功能就是氨基酸的功能。我们从含食物蛋白质中获得氨基酸。
1.生理功能
1).构成人体组织的基本材料；
2).参与机体复杂的生化代谢和调控，如酶、激素及抗体等重要生理功能调控者；
3).帮助某些物质的吸收、转运和储存；
4).调节体内酸碱平衡；
5).维持体液的胶体渗透压；
6).供能：在分解过程中同时供能。
2.蛋白质的膳食来源
食物名称 蛋白质含量(%)
肉类(畜、禽、鱼） 10--20
奶类 1.5--4
奶粉 25--27
蛋类 12--14
干豆类 20--24
硬果类 15--25
谷类 6--10
薯类 2--3
3.必需氨基酸
人体蛋白质含20种氨基酸，其中有9种氨基酸在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA），即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
4.优质蛋白质
指蛋白质中的必需氨基酸含量和比值（氨基酸模式）以及必需氨基酸（EAA）与非必需氨基酸（NEAA）的比值十分接近人体需要的蛋白质。如全蛋类或奶类。
二、脂 类
脂类是脂肪和类脂的总称，是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。
1.必需脂肪酸（EFA）
指机体生理所需，但体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸（C18：2n-6）和α-亚麻酸（C18：3n-3）。其主要生理功能：
1).组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体和细胞膜磷脂的合成；
2).与脂质代谢关系密切；
3).与动物精子形成有关；
4).可作为类廿碳烷酸化合物合成的前体；
5).对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。
2.多不饱和脂肪酸（PUFA）
主要包括n-3、n-6和n-9系列脂肪酸，有重要生物学意义的是n-3和n-6PUFA。其中亚油酸和亚麻酸分别是n-6和n-3高不饱和脂肪酸（HUFA）的前体。n-6和n-3HUFA中的花生四烯酸（AA）和廿碳五烯酸（EPA）是类廿碳烷酸化合物的前体，而廿二碳六烯酸（DHA）是脑和视网膜的重要脂质成分。所以n-6和n-3PUFA 在体内的平衡对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促进生长发育等方面起着重要作用。
3.膳食脂肪的营养学意义
1). 提供机体所需的热能，脂肪在体内的生理燃烧值为9 kcal/g，是供能营养素中生理燃烧值最高的营养素；
2). 延迟胃的排空，增加饱感；
3). 油脂烹调食物可以改善食物的感官性质，促进食欲；
4). 食用油脂可促进脂溶性维生素的吸收。
4.脂肪的营养价值评价
从两个方面进行：
1). 脂肪的消化率：含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越容易消化。
2). 必需脂肪酸含量：一般植物油中n-6PUFA含量高于动物脂肪，而n-3PUFA在水产品中含量较高。
三、碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是大部分人摄取能量最经济和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分，与机体某些营养素的正常代谢关系密切，具有重要的生理功能。
含碳水化合物较多的食物一般价格比较便宜。碳水化合物在体内氧化速度较快，能够及时供给能量以满足机体需要。每克碳水化合物可以产生4kcal的热能，碳水化合物在体内最终氧化为二氧化碳
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