如何预防食品中的微生物污染？

Question

如题所述

Answer 1

防食品中的微生物污染措施如下：

 1 ã€å†·è—  

食品贮藏于低温时可以大大延长食品的保质期，还可以由于降低新鲜食品如水果、蔬菜中本身的酶活性，而保持食品的新鲜度。  

但各类食品对于冷藏的温度要求不一样。对于马铃薯、苹果、大白菜等一般只需在低于 15 â„ƒçš„低温保藏，并应保持一定湿度以免脱水干枯。水产、肉类、禽蛋、奶制品、某些蔬菜等，如需保藏的时间较短，则置于冰冻温度以上（如在 4~8 â„ƒï¼‰è¿›è¡Œä¿è—ã€‚如需保藏较长时间，则应置于冰冻温度（ -10 â„ƒä»¥ä¸‹ï¼‰è¿›è¡Œä¿è—ã€‚但应注意，在低温保藏环境中仍有低温微生物生长，因此低温保藏的食品仍有可能发生腐败变质。  

2 ã€åŠ çƒ­åŠ å·¥åŽä¿è—

这种方法即是将食品经过热加工杀灭大部分微生物后，再进行贮藏。这是日常常用的有效方法。如煮沸、烘烤、油炸等，还有将牛乳、饮料等进行消毒的巴斯德消毒法，罐头工业生产中的高温灭菌法等，都属这一类。这类方法可能不一定能杀死全部微生物，但可以杀死绝大部分不产芽孢的微生物，尤其是不产芽孢的致病菌。  

利用加热方法杀灭食品中微生物的效率，不仅与食品本身的形态大小组成分、氢离子浓度、含糖量高低、质地结构等有关，也与污染的微生物数量和特性有关。  

3 ã€å¹²ç‡¥è´®è—  

微生物生长需要适宜的水分，如许多细菌实际上生存于表面水膜之中。因此将食品进行干燥，减小食品中水的可供性，提高食品渗透压，使微生物难以生长繁殖，这是古今都使用的传统方法。食品中水活度与微生物生长之间的关系，见图 12-2 ã€‚  

干燥方法可以利用太阳、风、自然干燥和冷冻干燥等自然手段，也可以利用常压热风、喷雾、薄膜、冰冻、微波和添加干燥剂等，以及利用真空干燥、真空冰冻干燥等人为手段。尤其在现代技术日益发展、干燥要求越来越高的情况下，人为手段日趋重要，使用也越来越广泛。表 12-8 ä¸ºä¸€äº›é£Ÿå“çš„防霉含水量。   

4 ã€è¾å°„后贮藏  

将食品经过 X å°„线、γ射线、电子射线照射后再贮藏。食品上所附生的微生物在这些射线照射后，其新陈代谢、生长繁殖等生命活动受到抑制或破坏，导致死亡。  

辐射灭菌保藏食品具有较多的优点。射线穿透力强，不仅可杀死表面的微生物和昆虫等其他生物，而且可以杀死内部的各种有害生物。射线不产生热，因而不破坏食品的营养成分以及色、香、味等。无需添加剂，无残留物。甚至可以改善和提高食品品质，经济有效，可以大批量连续进行。当然辐射保藏的效果也与食品本身的初始质量、成熟度、所附带的微生物数量、种类等有关。  

5 ã€åŠ å…¥åŒ–学防腐剂保藏  

在食品贮藏前，加入某些一定剂量的可抑制或杀死微生物的化学药剂，可使食品的保藏期延长。这是当今常用的方法，在食品贮藏中具有重要意义。这些化学药剂常称为化学防腐剂。但在使用这些化学防腐剂时必须注意剂量问题，不能过量，因过量的防腐剂对于人体有害 

常用的防腐剂有：用于抑制酸性果汁饮料等中酵母菌和霉菌的有苯甲酸及其钠盐。用于抑制糕点、干果、果酱、果汁等食品中酵母菌和霉菌的有山梨酸及其钾盐和钠盐，丙酸及其钙盐或钠盐，脱氢乙酸及其钠盐等。防腐剂量各不相同。  

6 ï¼Žåˆ©ç”¨å‘酵或腌渍贮藏食品  

许多微生物的生长与繁殖在酸性条件下受到严重抑制，甚至被杀死。因此将新鲜蔬菜和牛乳等食品进行乳酸发酵，不仅可产生特异的食品风味，还可明显延长贮存期。这在我国已有几千年的历史，而且现今正在用来开发新的风味食品和饮料。如四川、湖南、湖北、江西、贵州等地的泡菜，内蒙、西藏等牧区的干酪、酸奶、酸酪乳，近年开始的活性乳、酸牛奶等饮料，都是利用乳酸发酵生产的风味食品。  

利用盐、糖、蜜等腌渍新鲜食品，大大提高食品和环境的渗透压，使微生物难以生存，甚至死亡。这是常用而十分有效的方法。新鲜鱼、肉、禽类、蛋品、某些水果、蔬菜等都可利用此法制成腌制品和蜜饯、酱菜等。腌制品可以保藏相当长的时间而不变质。但某些耐高渗的酵母、霉菌和嗜盐细菌仍可生长，因此，仍需注意这些微生物对腌制品的腐败变质。 

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在食品贮藏工作中，应该采取各种措施，对于可能出现的微生物污染进行预防。一旦出现微生物污染，应采取措施控制。

1 、食品微生物污染的预防许多食品，如水果、蔬菜、鱼、肉、禽蛋等，内部一般不常含有微生物，但其外表往往带有各种各样的微生物，在某些条件下，其数量相当巨大。这些微生物的存在，由于它们已适应于这些食品的环境条件，因而极易大量而迅速繁殖。作为预防措施，首先是对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗，以减少或去除大部分所带的微生物。干燥、降温，使环境不适于微生物的生长繁殖，也是一项有效的措施。在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员，都应注意防止微生物对食品的污染。无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。

2 、减少和去除食品中已有的微生物食品及其原料，都不可避免地带有某些微生物，包括有病原菌和腐败菌，不仅可引起食品的腐败变质，食用后甚至会引起人们的健康损害。减少和去除食品中已有微生物的方法很多，如过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、灭菌、干燥、加入防腐剂、辐射等等。这些方法可以根据食品的不同性质，加以选择应用。但应注意选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则。

3 、控制食品中残留微生物的生长繁殖经过加工处理的食品，仍有可能残留一些微生物。控制食品中残留微生物的生长繁殖，就可以延长食品的贮藏日期，并保证食品的食用安全。控制的方法有低温法、干燥法、厌氧法、防腐剂法等等。基本原理就是创造一个不利于微生物生长繁殖的环境条件，或加入某些化学药剂以抑制微生物的生长。

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微生物是如何产生的？

1、原料 è®¸å¤šå¾®ç”Ÿç‰©éƒ½æ¥æºäºŽåŽŸæ–™æœ¬èº«ï¼ŒåŽŸææ–™æœ¬èº«ä¼šæºå¸¦éƒ¨åˆ†çœŸèŒï¼ŒçœŸèŒå°†ä¼šè¯±å‘大量微生物的增长，所以需要彻底对原材料灭菌才能进行配料。

2、生产用水 åœ¨é£Ÿå“ç”Ÿäº§çº¿ä¸­ï¼Œé€šå¸¸çš„水源都是通过RO反渗透、石英砂、活性碳过滤等进行对水的处理和灭菌，生产用水杀菌不彻底，在与其他原料进行混合的搅拌时，会污染其他的原材料，同时可能会产生有害微生物。

3、空瓶瓶盖 åœ¨ç”Ÿäº§ä¸­ï¼Œå¯¹äºŽç©ºç“¶ã€ç“¶ç›–没有做到完全消毒、杀菌，很容易疏忽，误以为成品料进行很多道工艺进行了杀菌，那么空瓶、瓶盖无需严格的杀菌，但是正由于前期的大量的控制，到最后一步不做到位的话，将会前功尽弃，导致食品成品后，有可能空瓶、瓶盖携带了有害细菌，产生了霉变，生了霉菌。

4、成品污染 ç”±äºŽå‰æœŸæ€èŒä¸å¤Ÿå½»åº•æ‰ä¼šå‡ºçŽ°é…µæ¯èŒéœ‰èŒå¾®ç”Ÿç‰©è¶…标，在成品内出现絮状物、悬浮物、沉淀物及涨瓶的现象，这都是前些工艺二次污染的缘故，所以在这些成品料中，一定要彻底杀灭有害菌、真菌和有害微生物的繁殖途径，才能有效保障产品品质和稳定。

5、容器及管道系统 å®¹å™¨åŠç®¡é“系统是食品工厂生产过程中必不可少的部分，各种物料、蒸汽、 水及气体都要用管道来输送，设备与设备间的相互连接也要依靠管道。如贮罐、液体、输料管道、反应罐、混合罐等容器长期使用会滋生大量微生物污染产品。这些密闭的容器或管道必须定期进行消毒灭菌（CIP)，避免污染食品。管道对于食品工厂，犹如血管对于人体生命一样重要。其中残留的油污，水垢，为适应能力和生命力极强的微生物和藻类滋生创造了有利条件，若清洗消毒不彻底，易埋下安全隐患。

Answer 2

食品中的微生物污染是一种常见的问题，也是一种极其危险的情况。为了预防食品中的微生物污染，需要从源头和储存环节加以控制。对于婴幼儿食品来说，窝小芽一直致力于提供高质量的婴幼儿食品，并且严格按照食品安全标准生产。在生产过程中，窝小芽采用高温杀菌等技术，以确保产品的卫生安全。此外，储存食品的环境也非常重要，建议将食品储存在干燥、阴凉、通风的地方，并且避免阳光直射和高温环境。同时，家长在食品的制作和处理过程中也需要保持清洁和卫生，并且使用清洁的工具和设备，以避免微生物污染。总的来说，预防食品中的微生物污染需要从源头和储存环节加以控制，同时也需要家长注重卫生和清洁，以确保宝宝能够安全地享用食品。本回答被提问者采纳