蟹黄变黑的主要原因是螃蟹变质了，也有螃蟹不蒸的情况。
1.螃蟹变质:螃蟹是清道夫，食物复杂多样。大部分螃蟹都有毒素和寄生虫，而且大部分来自大海或淡水湖。如果不注意买一只死螃蟹，螃蟹死后十几分钟内就会被毒素和寄生虫侵蚀，很快就会变质。如果再把这只蟹蒸一遍，蟹黄会变得又黑又苦。
2.蒸不全:有时候螃蟹蒸不全，里面的蟹黄会变黑，而半生不熟的蟹黄吃起来自然是苦的。一般如果螃蟹没有蒸，蟹黄比较苦，可以把螃蟹放在锅里蒸5-10分钟。等蟹黄完全蒸熟变成橘黄色后，就可以吃了。
注意事项:
目前我国一些地方海域环境污染严重，而大闸蟹对水环境比较敏感，养殖环境的水质会在蟹黄中有所体现。如果生长环境比较泥泞，螃蟹本身会受到严重污染，蟹黄会变黄，所以这种螃蟹不适合食用。