油分子在面团中的作用，主要是分隔开面筋，而发面的过程是在面团的面筋组织中加入可以产生气体的媒介，比如酵母或者泡打粉。那么如果油将面筋彻底分割开，那么则不能有效的给面团进行发酵，所以加入油的顺序和数量就起到了决定性作用。
先用水和酵母和面，和成面团之后加入少许油脂，猪油也可以，黄油也可以。这样由于水已经把面筋产生了，所以油脂的加入只能产生分离面筋组织的作用，比如制作面包，加入黄油的面团制作的面包就是那种手撕面包，一层层，一丝丝的非常细腻，并不会影响面团的发酵。
反过来，如果先用油和面，再加入水，则面粉已经都被油脂分离，再加入水也无法正常产生面筋，那么就会影响面团的发酵效果。比如饼干，有部分发面饼干是通过酵母菌和黄油联合使用达到的效果。
综上所述，制作发面的过程中加入油脂完全没有问题，不过要达到那样的效果，主要是加入不同的剂量和先后的顺序。
发面什么时候放油好：
一般情况下发面做馒头、包子等面食的时候，还是建议在面团揉好之后再加少量的油脂（较好是猪油、黄油等固体油脂），在面粉中直接加油并不是一个好的选择。
一般情况下是不建议在面粉中直接加油的，因为酵母菌的发酵要与面粉进行接触才行，接触越充分发酵就越有效率。而提前加了油会在一定程度上阻碍酵母菌与面粉的接触、结合，这无疑是会降低发酵效率的。所以发酵面制品的制作过程中，油脂较好是面团揉好之后再加入，不要在还是面粉的时候就加进去。
其实油脂对于面团的影响较主要不是体现在发酵方面，而是体现在阻碍筋膜生成上。一般情况下都是做以松软为口感要求的面包、糕点时，才会在面团中加入一些固体油脂。随着揉面的动作油脂会依附在面筋以及淀粉的界面上，以此来形成一层薄薄的膜，增强面团的储气能力，让面筋更柔软，这样较后成品的面包或者馒头口感就更蓬松柔软，而且品质可以保存更久。
发面有什么技巧：
1、发面的时候面、水、酵母的比例大概是100:55:1，水量可以按照实际面粉的吸水程度、对面食口感的要求进行调节，酵母的比例可以按照气候温度进行调节；
2、面粉中加糖的主要目的是为了促进发酵，但是这个糖的用量不能太多，跟酵母差不多就可以了，如果糖含量达到物质总量7%的话，一般的酵母反而会被抑制活性，需要耐高糖品种的酵母才可以；
3、盐在中餐发酵面食的制作中并不常用，因为盐的主要作用是增强谷物蛋白的密度，变相的加强面团的筋性，所以蒸馒头之类的一般不需要加盐，除非是喜欢比较韧、瓷实的馒头口感。