热菜的烹饪技巧与工艺有哪些

Question

如题所述

Answer 1

热菜经过一系列的烹饪制作方法就会变得色香味全，但是有时往往就会掌握不好其中的方法，那么你知道应该如何进行烹饪制作才好吗?以下是懂视小编为你整理的热菜的烹饪技巧，希望能帮到你。
热菜的烹饪技巧红酒炖牛肉
这道红酒炖牛肉，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用,健康菜肴，小编推荐。
原材料
主料：尚牧牛肉500g、红酒1杯
调辅料：洋葱1颗、蒜3瓣、中筋面粉3大勺、香草束一捆(包括欧芹parsley，百里香thyme，香叶)胡萝卜4根、西红柿罐头1听、鸡汤适量(如果没有鸡汤用水也可以)、黑胡椒粉、盐
制作步骤
1、牛肉洗净切块后用厨房纸吸去表面水分;
2、一大颗洋葱切小块，蒜切末备用，取出面粉备用;
3、取一锅，锅内放适量油，中大火，煎牛肉块至表面焦黄;
4、锅内倒入洋葱，炒至洋葱变软，大约2-3分钟的样子，倒入蒜末炒香。倒入面粉，搅拌均匀;
5、倒入煎好的牛肉，再倒入红酒，翻拌均匀;
6、加入适量的鸡汤，倒入番茄罐头，其中最后汤的份量以刚好没过肉的样子即可;
7、欧芹，百里香，香叶用棉线捆好，放入锅中;
8、大火烧开汤后，盖上锅盖，转小火炖1个小时左右;
9、胡萝卜去皮，切块，倒入锅中，再小火炖1个小时左右。
飘香平锅牛肉
这道飘香平锅牛肉可以在餐厅上，亦可以在家庭中制作，黄牛肉搭配茶油制作，使得菜品茶香浓郁、牛肉鲜嫩，味酸辣、同时开胃。
原材料
主料：黄牛肉
配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝
调料：茶油、盐、鸡精、酱油、蒜籽、香油、湿淀粉、泡椒水、嫩肉粉
制作步骤
1、将黄牛肉去筋膜，切成0.2厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。
2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末。
3、锅内放油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅、待用。
4、锅内放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、鸡精翻炒均匀，淋香油，装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。
热菜的烹饪秘诀沙律薯香牛肉条
色拉酱中调入薄荷碎，一起_牛柳，中西结合。薯条与牛肉条不要炸过，如果过了薯条发硬，牛肉条没有内嫩的口感。
原材料
主料：牛柳350克，袋装薯条150克。
调料：鸡蛋一个，面包糠50克，沙拉酱50克，椒盐5克。
制作步骤
1、先将薯条入六成热的油锅中炸至金黄色，入盘，洒上椒盐拌匀备用。
2、将牛柳切细条，浆好，拖蛋液，粘面包糠，入五成热的油锅中炸至金黄色，捞出控油后摆在薯条上面，将沙拉酱(事先加入适量的炼乳、酸奶调一下，口感浓稠比较合适)用裱花袋挤牛柳条上，打成网状即可。
味型：内鲜嫩，外酥脆，色泽金黄。
沸腾嫩牛肉
清香醇浓，口齿留香，这道菜上菜方式特别，气氛热烈，客人必定印象深刻，容易成为招牌菜。
原材料
主料：牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。
调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。
制作步骤
1、笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。
2、牛柳放入腌盆中，加水约50克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。
3、取特制汤(见备注)约300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克(见备注)。
4、取特制糊辣油(见备注)约500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。
热菜的烹饪工艺黑蒜子牛肉粒
让肉嫩放了鸡蛋和淀粉放了一点香菜梗、洋葱、胡萝卜、西红柿来腌制牛肉粒，这样做可以去除牛肉的异味并让肉吸收菜的香味，在吃的时候能隐隐约约感受到清香。
原材料：
主料：牛里脊400克，蒜2头，西红柿1/4个，洋葱半个，胡萝卜适量，香菜梗适量，黑胡椒碎1小勺
辅料：盐半小勺，酱油2勺，料酒1勺，油半勺，淀粉2勺，鸡蛋半个打匀，黄油15克，蚝油2大勺，糖1大勺
做法：
1、在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉。
2、把牛肉切成大粒，和蒜瓣差不多大就好。
3、在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺盐、两勺酱油、勺料酒、半勺油、两勺淀粉、半个打匀的鸡蛋。用手抓匀。腌制几分钟入入底味。
4、腌肉的时候切一点香菜梗、一点胡萝卜、一点洋葱丝、1/4个西红柿。
5、用手用力的抓肉和菜，多给肉丁按摩一会儿，将菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的时间越长越入味，如果时间紧的话也要腌30分钟以上。
6、腌制的时间到了，把肉里的菜挑出来。
7、做这道菜要放大量的蒜才好吃，包两头蒜，把蒜蒂切掉。
8、锅里面放点多一点的食用油，把蒜瓣放入炸制金黄后捞出。
9、用一个小碗盛点蒜油出来，待会儿有用。
10、把腌好的牛肉放到刚刚炸过蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面断生且肉粒四边微黄就可以捞出了，用篦子把多余的油控出来。
11、把锅中滑肉用过的油倒出来，在炒锅中放入十多克的黄油，火要小，不然黄油容易糊。
12、把牛肉倒入锅中烹入酱油和料酒，加入糖，调入蚝油。
13、放一勺黑胡椒碎。
14、放入已经炸黄的蒜子，翻炒两分钟，让蒜入味。
海南小黄牛
这道海南小黄牛的特色就是牛肉香嫩，香辣入味。小黄牛在海南被称作“鹿肉”，可见小黄牛的珍贵，肉质之鲜美，味道之纯正，软糯甘香，口感十足。
原材料：
主料：琼海小黄牛800克，青、红椒各1个，牛骨汤适量
辅料：大葱段、蒜子、洋葱片、干辣椒、蚝油、盐各适量
做法：
1、小黄牛肉带皮切块，冷水下锅烧开，煮10分钟，捞起冲洗干净待用。
2、锅入油烧热，下大葱段、蒜子煸香，入牛肉块爆炒，加蚝油、盐、干辣椒炒匀，加入牛骨汤炖40分钟，放入青红椒、洋葱片翻匀，大火收汁即可。
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