从化学角度解释，糖色为什么变红

Question

如题所述

Answer 1

白糖变色发生的反应为焦糖化反应，又称为卡拉蜜尔反应。它是将不含氨基化合物的糖类物质加热到熔点以上温度（比如直接加热糖或糖浆一类），会发焦变黑生成黑褐色物质（焦糖）。在高温下，形成的焦糖色物质主要有两种，分别为（1）糖分子之间的脱水聚合产物焦糖（或酱色）；（2）糖的裂解产物，如一些挥发性醛、酮、酚类物质，而这些裂解产物会进行复杂的缩合、聚合反应后形成深色物质。